感谢@知乎美食 邀（cuī）请（cù），让我在忙到起飞的年底完成了自己很早就想做的一件事，就是复制经典传统川菜给大家吃（kàn）。从下面的留言情况来看，点川菜的不多呀，但是有一个聪明可爱的朋友提到了一个东西，很多四川本地人可能也没吃过，那就是蛋圆子。我决定就Pick它了！
在介绍蛋圆子之前，我先要介绍两款有点雷同的食物。一个是武汉黄陂三鲜里的肉糕，那是用鱼肉和猪肉按1:5的比例绞成泥做的，口感弹牙，鱼肉增加了明显的鲜甜。
二是在四川川北地区，尤其是绵阳梓潼县为盛的镶碗，那是用精肉和豆腐剁成茸，加鸡蛋、芡粉后上蒸笼，再依次添加一层蛋黄、一层蛋白。出来是这样的：
而蛋圆子呢，是四川川南地区宜宾一带的代表性食物，在宴席上担任“头碗”，其重要性不言而喻。名叫圆子，其实并不是圆的，而是圆柱体。肉不是打成泥或茸，而且切成筷子或小指头粗细，和鸡蛋、红薯粉、盐、白胡椒、姜末、鸡精等和匀，装裹进蛋皮里，上蒸笼蒸熟。
以上三道菜，看起来有点像，我相信以中国之大，其他地区还有类似的，欢迎知友们补充。不管是肉糕、镶碗、蛋圆子，不管肉和鸡蛋是什么形式的组合，都是先蒸熟，再搭配其他食材复蒸。黄陂三鲜是鱼圆、肉圆、肉糕，吃的时候蒸十分钟，在用高汤煨着，配木耳、平菇、白菜等，也可以煮火锅、配面条。镶碗则重在吃汤，切好片的肉辅以猪心舌脏片和肥肠、酥肉、响皮、炸豆腐皮、木耳、黄花、粉条、白菜，浇上高汤，蒸锅一开形如宝盖莲花、色泽亮丽，口味清淡馥郁。蛋圆子切片以后，下面垫上蒸熟的荔浦芋头（当地人叫黑秆秆芋）、黄花、木耳、拆骨肉，上面在盖上蛋圆子片，和一块猪油、少许葱末，复蒸10分钟即可。
镶碗和蛋圆子可能都会颠覆外地人对川菜的认知，因为它们跟辣椒一点也不沾边。作为宴席菜，它们都需要制作者在前期准备大量工作，临上桌前复蒸很快，这样可以大大缩短上菜时间，提高出菜效率。
既然是老菜新做，我想从两个方面对宜宾的蛋圆子来进行“再创作”：
1. 丰富肉肉的口感，加入马蹄（荸荠）丁；
2. 最终呈现上，将蒸菜改为砂锅煲，冬天吃起来更暖和，也更贴近年夜饭的氛围。
下面我们就一起来开始吧！
蛋圆子食材：
猪前腿肉750克（一斤半）、鸡蛋9个、马蹄4-5个、红薯淀粉40克、生姜5克、盐6克、白胡椒粉3克、鸡精2克
①把猪肉切成大概筷子那么粗的条，生姜切成细末；
②拿一个大盆，把猪肉条、姜末、盐、白胡椒粉、鸡精放入，打入3个鸡蛋，和红薯淀粉一起搅匀；
③另外拿一个碗打入剩下的6个鸡蛋，搅打均匀后摊成长方形蛋皮。每张蛋皮摊好后要放到透气的容器上晾凉，比如竹筲箕反扣过来就很合适；
First可能翻车的地方出现了：
摊蛋皮这一步强调一点，就是锅底油不能多，不是炒鸡蛋哈，用油刷涂抹锅的周边，确保都有薄薄的一层油就可以了。锅烧热后转小火，倒入蛋液先不要着急晃，让一部分先定型，再把表面多余的蛋液向其他方向倾斜。
④取一张蛋皮，在1/3面积涂一层蛋液，放上拌好的肉条，肉尽量塞饱满一点，卷一圈能收口就行。
Second可能翻车的地方出现了：一定要轻拿轻放，记住这是蛋皮，不是猪皮。肉裹得呼之欲出才好，但是呢又不能把蛋皮撑破，就是要饱满，用手轻轻按紧实。
这一步文字描述太难了，我给大家看一个厨师操作的视频吧。
⑤卷好以后的蛋圆子放入蒸箱，如果是蒸锅，蒸格上需要套一层保鲜膜来隔绝滴下来的冷凝水。蒸50-60分钟，全程大火，不可以中途打开看哦，一定要在最开始把锅里的水加够。
蛋圆子就做好啦！开锅，晾凉，直接切片就可以吃，也可以做成我在开头说的蒸菜。
Third可能翻车的地方出现了，蛋圆子切片被切成了渣渣……不要慌！出锅以后晾凉，最好再放入冷藏过夜，第二天切起来就易如反掌啦！什么？你说着急下锅？那就把它们统统送进冷冻室放一个小时吧！
也可以像我一样烧砂锅煲：
新年蛋圆子砂锅食材：
蛋圆子（切片）、虾、鹌鹑蛋、荔浦芋头、香菇、五花酱肉、黄花菜、木耳、虫草花
姜蒜片，高汤。
① 锅里倒少量油，加入姜蒜片炒香，酱肉先放入煸出油，放入黄花菜、虫草花、木耳、虾翻炒均匀；
②倒入适量高汤，调入盐、鸡精，烧开后翻入砂锅里；
③根据造型需要，把蛋圆子、鹌鹑蛋、香菇、五花酱肉和虾依次摆好开火烧10分钟即可出炉。
注意事项：大块的荔浦芋头和香菇需要提前焯水确保熟透，鹌鹑蛋也要提前煮熟。
我本来不理解为什么筠连人非要放荔浦芋头在下面，而不是成都平原地区人们常吃的圆白小芋头。但是烧好以后我就理解了，荔浦芋头煮软以后特别化渣，吃了肉以后再吃芋头，有一种奇妙的口感的交替，芋头自带的甘甜也可以很好地搭配猪肉的咸香。不过毕竟是芋头，吃多了很顶……务必考虑消化问题。
蛋圆子就是这样一种神奇的食物：可以作为冷盘，也可以蒸碗碗菜，还可以用大一点的砂锅做成火锅的形式，搭配卡式炉上桌。算是低配版的盆菜了？哈哈哈，总之这是一道可以冷吃、可以蒸、可以火锅的菜谱，并且风味咸鲜、老少皆宜；希望大家过年的时候吃得愉快！
来源：知乎 www.zhihu.com
作者：尔雅
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