食物要炸两次，因为两次的作用是不同的。
第一次的目的是把食物「煮熟」，第二次是赋予食物金黄、酥脆的外表。
下面我们来具体说一下。
一、油炸温度的影响
油炸是一种常见的烹饪方法，它和煎、炒等其他烹饪方法一样，可以：
- 把食物煮熟；2. 赋予食物色、香、味，和特殊的口感。
但为了达到这些目标，油炸也要控制「火候」，不然就容易翻车。
像我第一次炸牛排的时候，看到外层已经变金黄了，结果夹出来、切开一看：
好家伙，里面还是生的，就像下图左边那块牛排一样。
食物外表的色、香、味到位了，但里面没熟。
这是因为油炸时候「火候」太猛，「食物表面的温度」远高于「食物内部的温度」造成的。
食物表面温度已经150-200℃，再炸就要焦了，但食物中心可能只有30-40℃，还是半生的。
就像下图的「高温加热」一样。
反之，如果加热温度相对低，虽然花的时间长，但食物内、外部的受热会均匀很多。
这就是我们用不同温度来油炸的原因。
二、低温油炸vs高温油炸
「低温油炸」的目的是煮熟食物，把食物的中心温度升高到65-75℃。
(上面图示低温加热的温度只是举例)。
它主要用于处理比较厚实、传热比较慢的食材 (比如厚牛排、大鸡腿)，
以及淀粉比较多、需要长时间加热糊化的食材 (比如土豆类)。
这是我们说的第一遍油炸，把食物煮熟。
第二遍就是「高温油炸」了，温度接近油的烟点，在180-200℃左右。
它的主要作用是给食物酥脆的口感。
油炸时，食物表面会形成蓬松的多孔结构(如下图)，水滴是支撑这个结构的填充物。
油炸过程中水分会慢慢蒸发，油滴会部分取代原来的水滴，起到支撑的作用。
就像我们吃的薯片，表面都是密密麻麻的小孔，一口咬下去，这些多孔结构被压塌了，发出咔咔咔咔的声音。
这就是油炸食物变脆的原因。
三、食物要炸两遍吗？
对于中心不需要煮熟(例如火腿肠)、或者比较薄的食材(例如薯片、虾片)，我们可以直接上高温油炸。
在把食物煮熟的同时，也一步到位地给食物上炸色、变酥脆了。
而在处理比较厚实、或带有淀粉质的食材时，我们需要用「低温油炸」先把食物煮熟。
因为油温相对低，此时食物表面的水分只蒸发了一部分，还没有变得完全酥脆。
我们可以先把食物捞出来，等油温升高后，再把食物放进去炸。
这时的「高温油炸」会进一步地把水分逼出来；同时，高油炸温度可以让面衣吸油更少，让食物变得酥脆。
这是二次油炸让食物变脆的原因。
如果二次油炸还不满意，或者食物放久吸潮了，可以再重复「高温油炸」这个操作。
前提是不要炸焦了。
总结：
- 食物要炸两遍，因为两遍的作用不同。
- 低温油炸变熟，高温油炸变脆。
——谢谢阅读。
资料：
- https://www.derrickriches.com/steak-temperature-guide/
- https://noaddedcolors.wordpress.com/2010/01/10/sous-vide/
- M. Mellema. Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods. Trends in Food Science & Technology. 14 (2003) 364–373
来源：知乎 www.zhihu.com
作者：知乎用户（登录查看详情）
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