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最近逛社交网络的一个突出感觉就是:大家纷纷迷恋上了吃柠檬,动不动就要开始酸了……

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柠檬确实是很酸啦……但如果想要改变这令人难以承受的酸味,其实也有一个非常有效的方法!从此柠檬比蜜甜,再也不酸了~

是的,朋友们,这篇文章和柠檬精心态毫无关系,下面我要趁机开始讲神秘果了。

神秘果这种东西,小时候就会在一些科普书上看到,描述得也是十分神秘:这个神奇的小果子,只要嚼一嚼它,再吃什么都能比蜜甜!

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这个说法很迷人,不过其实不太准确。确切地说,神秘果(Synsepalum dulcificum)这种原产自西非的小果实只会对人的味觉做一件事:变酸为甜。在咀嚼了这种果子之后,很酸的柠檬吃起来会变得像甜橙一样,甜度大增。不过如果是苦的东西,那就还是苦的,并不会变甜。神秘果的这种改变味觉的作用可以持续上1个小时左右。

这是怎么做到的?这里面具体的机制还有不清楚的地方,不过可以讲讲现在人们已经知道的部分:改变味觉的关键成分是一种蛋白质,被称为神秘果蛋白(Miraculin),这东西本身尝起来并不甜。

有实验发现,这种蛋白质可以结合到人类的甜味受体上,并且它会产生一种依赖pH变化的激活作用:在中性环境里就没什么激活作用,而当pH降低的时候就会激活味觉受体。也就是说,这东西在酸的环境里就会开始让受体产生甜的信号。于是就出现了变酸为甜的神奇感觉。

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(神秘果蛋白)

因为这种特性,神秘果蛋白也是人们心目中的甜味剂候补,不过在食品工业中使用它还会遇到不少麻烦:首先蛋白质不耐热,其次这东西的作用时间有点太长,你吃完一个添加神秘果蛋白的食物,接下来1小时吃别的都不是原来的味了……

现在市面上也能买到一些神秘果制品,可以用来体验这种奇妙的感觉。不过需要提醒的是:虽然有了它,极酸的食物也会尝起来甜甜的,但这些酸可并没有消失,它们依然会刺激你的牙齿和胃,尝尝就得可别吃太多了。

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(柠檬是不酸了,但照样倒牙……)

本文参考:Molecular mechanisms of the action of miraculin, a taste-modifying protein.

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