什么面条最好吃?

又要写麵了,对于我这个麵痴,再聊三天三夜也谈不完,但讲来讲去,都是从前说过的话题,就像麵本身,吃来吃去还是麵。麵,有个基本的味道,最家常,重複了又重複,百食不厌。

一般,你是甚么人,就喜欢吃甚么地方的麵,不可有反对的声音,否则就要打架。我自认没有偏见,所以我不认为潮州菜特别好吃,倒而爱沪菜的浓油赤酱。

麵,并非潮州人的特长,他们的裹条,也就是粤人所谓的河粉,做起来,比麵还要出色。基本上,我喜欢的是带有硷水,加上鸡蛋鸭蛋,黄澄澄的颜色,很有弹力的麵,代表性的是香港的云吞麵、福建的油麵、日本的拉麵,也属于这一型的。

白色的,不用蛋也不加硷水的北方麵,则全靠浇头和汤底,不然加酱油炒一炒的上海麵,也很香吧,兰州的拉麵,尤其是拉得毛细的,也爱吃。

粗条的麵大多数不入味,这是一般人的印象,但也有例外的,只要煮麵的功夫好,还是会做得很好吃,像在西安吃的biang biang麵,宽大无比,有皮带麵的外号,以为一定煮不熟透,但经当地人一炮製,汤的味道进入麵条中,非常好吃,改变了印象,也是可以一吃再吃。

大致来说,我喜欢炒麵多过汤麵,而汤麵之中,我爱吃乾捞的,觉得麵没有浸在汤中,更能吃出麵本身的味道,所以吃云吞麵时,多是乾捞,麵条渌得刚刚够熟,不软也不硬时最好吃。

炒麵之中,我认为最好吃的是马来西亚「金莲记」的炒福建粗麵,做法一点也不简单,一定要用猪油和猛火,一面炒一面撒大地鱼粉,下大量的猪油渣。味觉并不能用文字形容,马来西亚又不是很难去,试过就知道我讲的有多香。

也别以为我一直强调猪油不健康,麵和猪油是一种完美的配合,试试看去上海馆子叫一碗葱油拌麵,要是用的是植物油,那就完蛋,不吃好了,饿死算数。

可怜当今的沪菜馆子大多数不用猪油了,也有克服的方法,那就是叫一客蹄膀,把飘在表面上的猪油捞起,淋在麵上。

说回炒麵,印尼的炒麵也很不错,还有印度的炒麵,虽不用猪油,但也有独特的风味。不过去到印度,就没有印度炒麵了,印度炒麵只能在新加坡或马来西亚才有。

也别以为我挑剔,不能吃即食麵,其实我来得个喜欢,不能想像没有即食麵的日子,当今马来西亚出的各种高级的即食麵,都很好吃,东京日本的,最美味最容易入味,是日清食品的元祖鸡壳麵,我旅行时必备一包,随时备用。

炸酱麵只有北京人才喜欢,最讲究的,配料一张桌子也摆不下,用上手擀麵、蒿条、韭菜扁、帘子棍等等,酱也要用鲜黑酱,才不苦涩,但是,我在北京吃炸酱麵,没有一次让我满意,也不怕北京人骂,我还是爱吃韩国人当今认为是他们的「国食」的韩式炸酱麵。

讲到豪华,最厉害的还是「天香楼」的蟹粉麵,那里是粉?简直是蟹肉、蟹膏蟹黄的精华,一大堆盖在麵上给你慢慢去捞,天下最贵最好吃的,也只有这一碗了,但是吃时要乘热,而且最好是下点专门用来吃大闸蟹的醋,不然会有腥味。

说到麵,避不开日本拉麵,普通的有筑地场外市场大街上的「井上」,叉烧和葱以及笋,大量地加,卖得也很便宜。前阵子大火,以为波及,但是去了,照常营业。最好吃的还有大坂黑门市场角落上的那一档,大量猪骨熬汤,配料有弹牙的黑木耳丝、红薑丝、菜心泡的咸菜、叉烧等等。但说到最爱,还是有一年金庸先生请我们去东京,入住帝国酒店,对面日比谷公园入口处有档猪骨拉麵,在冬天下大雪时光顾,见小贩用一个竹箩,箩上摆了一大块肥猪肉,用手弹箩,白色的肥猪肉熬得稀烂,一粒粒地掉在汤中,小贩摊子已不摆了,一切成为记忆。

能吃到的,当然还有香港的云吞麵,深水埗的「刘森记」、各地的「何洪记」、「正斗」等等,随时随地吃它七八碗吧!

来源:知乎 www.zhihu.com

作者:蔡澜

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