过去写过一次粉蒸肉,没有看过的话,可以点击“极简版粉蒸肉”。

如果换食材又如何?能否有更进阶的做法?这次做粉蒸牛肉来说说。

和牛的必要性

从食材开始讨论。一般而言,牛肉的肉质是老过猪肉的,所以选择部位变得很重要,习惯上会用元宝肉,就是牛腿上靠近臀部的一块精肉。其实用牛里脊也可,就是比较贵。既然如此,那便试试看同样价格不菲的和牛,网上订了块和牛肋条肉,反正也不是天天吃。

国内正规渠道能买到的和牛基本都是澳洲和牛,虽说是纯血和牛,但吃起来和日本的几大名牛还是有显著差异的。选择肋条肉是因为,油脂分布还可以,个人还是喜欢有一定油脂感的肉,蒸到化开口感很美。

我发朋友圈的时候有人觉得和牛做这个属于浪费,好像珍贵的食材更适合本味——唯食材论的人真的很多

在我看来,食材和调味是烹饪的两条腿,食材三分靠天赐,而调味三分靠天赋,天赋是什么?天赋是智慧。两条腿都健壮,这道菜就站稳了

实际上,即便是调味相对重的菜肴,食材不新鲜你还吃不出的话,那是味蕾问题了。何况,调味也不一定就是重口味,好的调味一定可以加持食材的美味度

粉蒸这种做法,咸鲜风味,很适合和牛肉质

牛肉横着纹理切小片,用豆瓣酱、生抽、小勺黄酒、花椒粉和匀,腌制一段时间。我一般头天晚上腌制,次日使用。

为什么要自己做米粉

米粉,还是自己做。过去写粉蒸肉那篇,有人交作业,图省事买了现成品的米粉,我的建议还是,试着自己做一回。从最基础的原料开始做,比买成品有乐趣,更有灵活性,未来还可以自己变通风味

当然,同样图省事,我不再用石臼来研捣米粒,而是用电动研磨机打磨成碎粉。尽量控制短一些的打磨时间,可以保留一些小颗粒。

米粉的准备过程如下

这次用普通的大米,炒米时候加入了八角、草果、香叶、花椒。米粒炒到浅黄,热力可以把香气捂进去。

注意,炒米一定不要用带涂层的不粘锅,否则米粒会对涂层有研磨作用。

炒好的米,连同八角、花椒一起装进研磨杯打磨成粉,草果比较难磨,所以是去除的。

垫菜、蒸制、上桌

取一个扁平的大碗,碗底铺垫一层块茎类的蔬菜,我用南瓜。红薯、芋头、土豆这些都可以。

米粉先要加点水拌成比较湿润的泥浆状,把腌制好的牛肉片在米粉碗里裹一圈,再把牛肉片展开,铺到南瓜块上。

铺好后的成品应该像下面这样,就可以上蒸锅蒸了,旺火至少一个小时要的。可以用牙签戳一下牛肉,如果很容易戳进去,那说明熟度就可以了。

上桌前可以用一些蒜蓉、葱花放在表面,喜欢辣的也可以加少许辣椒粉,用小勺烧热的油浇下去,再撒上新鲜的切段香菜。油一定不要多啊,否则好好一道菜会变得太腻。

吃的时候,一口南瓜一口肉,咸鲜肉香又混带南瓜的甜,真是超级好吃。如果你一直只是用和牛做烧烤,不妨这么做粉蒸肉试试。

一些改进的想法。

在南瓜上铺牛肉的时候,我基本不会压得很紧,底层的南瓜也是自然会有空隙,这样蒸汽可以更快速渗透,加快蒸制的效率。其实也可以用竹笼来提高效率。

南瓜和牛肉用荷叶包好,放进竹笼来蒸,因为没有陶瓷碗底隔离,蒸汽更容易蒸熟牛肉。上桌的时候,连竹笼一起端上,视觉感受应该不错。

我先吃为敬了!

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作者:zhuyi

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