煮饺子为什么要多次加水?

上面很多答主都给出答案了,防饺子破皮、扑锅,让饺子皮更筋道等等。

我也来贡献一个解释:多次加水可以让饺子「内外同熟」

刚开始煮饺子时,容易控制不好火候

  • 要不饺子皮火候刚好,但里面的馅儿夹生;
  • 要不里面的馅儿刚好,饺子皮煮过了,破皮加沾黏。

这就是没做到「内外同熟」。

原因吧,我们很多人会高估食物传热的速度,低估了做饭时食物的内、外部温差

这是烤面包时的内外部温度曲线,红线是表皮温度,蓝线是中心温度。

可以看到,当面包的表皮已经130℃以上时,中心才刚开始升温;

即使到最后,内外部的温差也还有大约70℃。

我们以前也做过类似实验,水煮开之后把冻肉丸子放进去煮,煮了15分钟后,肉丸的中心温度也只有48℃。

爱吃火锅的人应该也有类似的体验,以为已经煮熟的丸子,一咬开,里面还是凉的。

而煮饺子要多次加水,就是为了缩小内外部的温差,实现「内外同熟」

因为食物的传热速率是有上限的,面制品也不例外:

比如,面团在55℃左右达到了传热的最高效率,继续升温的话,因为面团开始「变熟」,传热效率反而下降了。

所以,保持在近沸点的温度对煮饺子的快慢其实没有帮助 (因为传热的效率有上限)。

与其高温过度加热,把饺子皮煮破,不如加点水把温度降下来,实现饺子的「内外同熟」

当然,如果饺子个头比较小,传热的影响没那么大,确实有可能少加水,或者不加水就能煮好。

另外,有人提到可以通过控制火的大小来达到控温的目的,我还真把实验室的温度计拿回家试了试。

我把水温升到75℃后把火关到最小,锅盖打开,但是10分钟以后温度还是一点点地上升到97℃。

虽然理论上可以通过平衡热量散失和小火加热来达到温度恒定的,但实际来看,可能需要一口口径更大的锅,才能达到热量的平衡

所以,与其换个超大锅来煮饺子,(起码对于我来说)分几次加凉水可能是更实在的方法了。

——谢谢阅读!

资料:

  1. V Nicolas, P Salagnac, P Glouannec, etc. Modelling heat and mass transfer in bread baking with mechanical deformation. Journal of Physics: Conference Series 395 (2012) 012146.
  2. Bernarda eruga, Sandra Budaki
    . Determination of thermal conductivity and convective heat transfer coefficient during deep fat frying of “KroÐtula” dough. Eur Food Res Technol (2005) 221:351–356.

来源:知乎 www.zhihu.com

作者:知乎用户(登录查看详情)

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