乐山 / 宜宾,在小城与菜场吃掉春天

3月,刚得知上海小区被封时我在新疆,回不了家,又舍不得放弃无星行程码。于是走了趟川南,打着饮食研究的名义休闲地吃了一路。是老朋友美食向导 @贝斯诺格林 ,摄影师 @夏昊 影像作者 和营养师 @芝麻酱 的神奇组合。

节奏慢,美食多,少不入川,所言极是。

觅食清单见文末
茶馆茶楼就是打麻将的地方

乐山

前一晚乌鲁木齐飞成都,在双流机场勉强睡了三个小时,接六点的早班高铁。乐山公交司机特别凶,在街头毫不减速一边疯狂鸣笛。店家八点半开门,落地第一顿是碗豆花(评论区纠正:豆腐脑)。

*双流机场有高铁站,可以直达乐山、宜宾等地市。

乐山豆腐脑被芡汁和蛋花包裹着,搅匀再吃。芹菜榨菜脆弹,炸酥肉脆薄,新撒的花生米脆硬,牛肉却是柔软丰腴的,小块肥肠也混在碗里,嚼一下味觉没意识第二下才爆炸散开,哇,嘴里好大一场波澜。

一碗下肚暖呼呼,对疲惫的身心真是莫大的慰藉。

各家用料不同,但都讲口感的错落,吃到的另一碗加了炸黄豆和撒子。

抚慰过五脏庙,就被旅伴们召唤去了苏稽镇,上过《舌尖》的名小吃徐凉糕。点了凉糕、红糖冰粉和三鲜(醪糟)冰粉。凉糕的口感很特别,滑糯又有粮食的香,回味有一点像皮蛋黄。

他家用的是翻砂红糖,绵密有颗粒感,在乐山小吃店里也是罕见的上品。

再来个咔饼,类似荷叶饼的小吃。牛肉猪皮在迷你小蒸笼里蒸,一边咬一边疯狂掉渣。

四嬢咔饼

不过此行不光是为了凉糕和咔饼。乐山苏稽,是跷脚牛肉的发源地。

峨眉河畔一条街都是跷脚牛肉,随便找了一家人最多的坐下。地道的都是小碗端上(而不是外地流行的火锅):牛肉、牛杂、肥肠、血旺、麻婆豆腐烧牛骨髓。汤底鲜美异常,煮包菜都好吃。

兴许是我们带着摄像机,老板过来搭话。聊到大约百年前,眼前这条河畔是贫民区,老中医架汤锅煮心肝肚肺救助劳动百姓,加了二十多味中草药祛寒。最早的跷脚牛肉并没有牛肉,常被诟病的「特别咸」是因为要下饭。大家翘着一只脚踩在马凳上蘸盐吃,得名「跷脚」。

真正发源于大众的平民美食。

离开乐山前还吃了顿炸串,滴滴司机说著名的英子油炸只是网红,于是下车改主意换了街对面的自家亲油炸,荤素全部6毛钱一串。

吃串当然要配本土饮料峨眉雪汽水,荔枝香精的味道比预期更自然。

宜宾

乐山到宜宾,就是进入川南的地界,金沙江在此开始称为长江并与岷江交汇。饮食风格也从酥肉都带微甜的上河帮(成都乐山),转到小河帮(宜宾自贡),从温润融合到火爆刺激,红油与小米椒粉墨登场。

银丝卷(燕窝丝)这种糖油混合小炸弹,还是宜宾能做得软糯细腻层次丰富,后面吃到过不好的就是精致版大花卷了。

香竹笼,芽菜包&银丝卷(泸州猪儿粑乱入)

燃面的诱惑无可抵挡,我很喜欢硬一点的面:臊子、海椒、盐、味精,一大泡猪油,再加灵魂——芽菜。一通下去拌鞋底子都好吃。

刘臣街燃面途中路过一个窖池,不起眼地被老小区们挤在巷子里,香气飘出几十米,隐约看到蒸馏器和堆堆酒曲的影子,可惜不让参观也不准拍照。后来司机说那就是五粮液最早的老窖池之一,650多年历史。

干干净净,以示尊敬

燃面是常见吃法是缩在路边的塑料凳子上吃,隔壁小卖部来瓶珍晶果就更地道了。谁也说不清这种广东生产的果粒糖水怎么就成了宜宾特产。第一口下去齁得翻白眼儿,倒越喝越上头。

名店除了著名的人民路/中山街「非遗燃面」,还有和平街燃面,开在猪肉摊后面

除了燃面还有菌汤面,墙上挂的菜单有二十多种,同样浇头的抄手也有二十多种。口蘑姜鸭比较特色。汤头飘着一层金色的鸡油,一口下去鲜味直冲天灵盖。

我们还吃到一种叫「鸡婆头」的面食,店主说川南80后从小就吃,像女人的包头布得此名。面团成一个圈下锅,酸辣口汤底,因为是手捏的厚薄不均匀,口感才丰富。

宜宾早上的餐饮明星是燃面,晚上的明星是烧烤。当地好吃的烧烤似乎都开在小区门口,打车打到了一条被工地拦住的断头路上,两家烧烤店四周一片黑,除了卡车就是一长排食客的车。

川滇边境的宜宾,据司机说,二三十年有一批乡县被划给了云南,烧烤风格也是从那边传过来。宜宾烧烤小肉串、蘸干碟的风格,正与昭通把把烧一脉相连。

精华之一是猪鼻筋,因为咬不断一般会容易塞牙,但这家烤得很糯,有点像鸭舌,非常优秀。二是半壮,即半肥半瘦的肉,讲究的是同一个部位的肥和瘦,在肥瘦交界的地方割下来,而不是偷懒地把肥瘦串在一起。

秀秀烧烤

生拌牛肉司机说各家口味差不多,就看卫生状况。也有包浆豆腐,入口一小团柔软的浆液令人陶醉。旅伴:包着折耳根一起吃才是灵魂啊,我:达咩。

川南的民间风味常在地方的乡县里,譬如宜宾葡萄井凉糕李庄白肉,隔壁自贡的牛佛烘肘富顺豆花……也互通甚密,在宜宾想吃鱼蛋(鱼籽,春天是时令),兴冲冲到店发现门上硕大「自贡特色」几个字……

龙乡鱼头,很棒,盐帮菜的更多食记留给后一篇

善做山珍的印象也是来源于地方。譬如距市区一小时车程的蜀南竹海,是个风景不错但被开发水平拖累了体验的「景区」。除了避暑泡民宿,也以满桌竹产品的全竹宴为特色。

图 | 夏昊

但不说本地话在竹海容易被宰,于是市区找了一家做食材打卡。春天才有的鲜苦笋与酸菜做了汤,回味苦却清爽,像新鲜莲芯。一道炒竹荪蛋,觉得入口土腥味很重,食导赞曰是松露的风味。

吃到普通的南竹笋片,还有极酥松的竹花(竹燕窝,一种竹子上的菌类),竹荪胎(没打开的竹荪)、竹毛肚(竹荪的盖子,长得像毛肚)、炸笋蛹(笋虫的蛹,可怕)。煮炒煎炸等烹饪方法都有囊括,器皿也多半是竹子做的,神奇的体验。

隔壁有一家卓四妹酸辣鸡爪,卤菜过磅再加香料拌,酸辣口,据说是著名的本土老字号。

另一个有趣的地方风味是高县土火锅。最顶上的称为尖刀丸子,猪肉和芡调到一个极嫩而不粉的状态,传统做法是用刀在手掌上刮出三角形下锅。

猪骨和金钩海米吊汤,整个锅如佛跳墙一般,海带木耳豆腐干香菇猪蹄酥肉鸡肉一层层铺出来,寻宝似的不知道有多少新食材:捞一捞出来个半个土豆,捞一捞出来一片笋……简直深不见底,四个人全吃歇菜了还能捞。

如果肚皮海量当然还可以往里加东西,譬如——宜宾臭千张,生的时候邦硬的状态就臭到境界,煮完软趴趴的更黑暗了。一人一块大呼救命,败下阵来。

丁丁猫家常菜

金沙江南岸算是新城区,在环境与出品俱佳的咖啡馆,可以喝到很棒的特调五粮液dirty

浮沫咖啡,图 | 夏昊

不过大部分时候还是在老城区活动。川南四城中,我认为宜宾是老城文化保存最好、可看性最强的。以大观楼为中心,老教堂、老酒窖、滇南馆、女学街……都在步行范围内。

夜间在三江江畔散步,舒服得不得了。回酒店路上还能听到沿街的小店在黑暗中炒菜,备第二天的臊子。是烟火气的味道。

拱星街教堂 / 滇南会馆
晒签签儿

四川春天的菜场

逛菜场带来莫大的幸福感:外圈老人们在茶馆摆起龙门阵,买菜的背着竹篓来逛(有的篓里还装着小娃娃),卖菜的把蔬菜和绑住腿的公鸡挑在担子里,恶作剧似的提着翅膀往我们面前一抛。

*后面去内江拍的也放在这里,图里有两个菜场:宜宾新街农贸市场,内江桂湖街临时摊区。
蜂巢/儿菜/皮蛋/生的臭千张本尊

蚕豆、鲜笋、仔姜、胭脂萝卜、云南过来的药草……调料店卖老坛芽菜,也见到好些本地酒坊:未勾兑的原浆自带容器论斤称,酒糟下脚料堆在店门口,冒着热气,可以买回去喂鸡。

(内江)开在筒子楼下的菜摊
屠夫的爱,无处不在 / 挑担兜售自己种的草莓,图 | 夏昊

难得在城市菜场看到如此大量的活物,学到一个很残忍的词叫「点杀」,放血拔毛,杀好的鸡鸭摆出销魂的姿势。水产区的鱼刮鳞去内脏,鳝、鳖、泥鳅和几种蛙也是,先看品相,然后现场处理。

理解了美食作家王刚(自贡人)为什么总在视频里说:食材可以交给热心摊主处理。摊主是无所不能的!

活兔
一手扼住两只鸭,旁边是在处理羊杂

莴笋叶(巅巅)和芯分开卖是基本操作,藕和姜没有带泥的。所有豆类择好剥干净,蒜也是,土豆芋头荸荠削皮,田螺剔肉,花椒磨粉……脱粒的玉米、切丝的胡萝卜摆在小簸箩里摆的漂漂亮亮。看得心生喜悦。

胡萝卜切丝服务

在川南的那些日子老天也特别给排面,每天都是阳光明媚,唯一的一场大雨在夜里。能在菜市场的人堆里漫步,一天转五六家小吃店,能摘下口罩晒太阳……当周围都是丧气消息时,这个春天奢侈得就像偷来的一样。

人生苦短,少留遗憾。


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来源:知乎 www.zhihu.com

作者:鱼丸

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