PingWest品玩最近在微信小程序做了一个题为“疫情结束后，你最想吃什么？”的小互动，收获了一个意料之中的结果——最高票是火锅，近一半人的选择。其实不只是PingWest品玩，在各种微博大V发起的类似投票中，火锅的人气也都居高不下。

中国人对火锅的喜爱程度可见一斑，如果不是疫情，可能你都不知道自己会如此热爱这种食物。这或许解释了为什么当正在播出的纪录片《沸腾吧火锅》出现在观众面前时，会有很多人大呼“awsl”，人们对火锅有多想念，就对这部纪录片有多期待。

老实说，作为一个恨不得一日三餐都靠海底捞解决的人，我从《沸腾吧火锅》还在宣传倒计时的时候就毫不犹豫把它加入了我的豆瓣看单，一方面是真的需要这样的下饭视频，另一方面也是看中了陈晓卿这块招牌。

这部纪录片由《舌尖上的中国》前两季总导演陈晓卿担任监制，总导演则是其背后团队稻来传媒旗下的导演兼制片人曲楠。有《舌尖上的中国》这样的珠玉在前，这部《沸腾吧火锅》也让人多有遐想。

然而，当影片开播后我兴冲冲地准备一饱眼福时，却发现成片并没有想象中精彩。美食、故事、人文、历史……还是熟悉的配方，可是却不再有那个味道。后来发现，有相同感受的远不止我一人。

短视频的外表，长视频的里子

《沸腾吧火锅》一共10集，每集12分钟，每一集都会选择一个城市的特色火锅作为讲述对象，比如潮汕牛肉火锅、北京涮羊肉火锅和海南糟粕醋火锅等。

从时长看，这部纪录片意在用短视频的形式来攻占观众的碎片时间，不过在内容上，它看上去更像是一部微缩版的《舌尖上的中国》。

换句话说，《沸腾吧火锅》延续的是陈晓卿美食纪录长片的一贯风格，集中体现在影片的结构、语言、剪辑和镜头风格。譬如《沸腾吧火锅》每一集的组织就是按照之前典型的“总分总”式结构——以宏观介绍当地的历史人文背景为开头，再以略带煽情的总结升华做结尾，中间主体部分则是美食拍摄和普通人故事的交错穿插，同时配合精心雕琢过的语言做旁白。

看起来这是一部有头有尾、非常完整且考究的纪录片，但正是这种过于追求形式上的完整导致了它的平庸。

矛盾之处在于，这种拍摄方式到底适不适合短视频。一部好的短视频作品应该是节奏明快、有重点、能使观众形成记忆点的，可惜的是，这些优点我们在《沸腾吧火锅》里似乎都没有看到。

对长片形式和结构的执着，分散了影片本应有的重点。之前的美食纪录长片往往会挑选多个拍摄对象进行交叉剪辑，《沸腾吧火锅》也想继承这一点，此前总导演曲楠在接受《第一财经》采访时提到，确定每集的火锅种类后，拍摄团队前期实地调研的店铺多达50家左右，最后要从这50家店铺里选择1-2家作为每集的焦点——尽管并不多，但在短短12分钟里要讲明白一家就已经很困难，两家就更显拥挤，何况《沸腾吧火锅》的成片还加入了大量其他家火锅店的B-roll镜头，使得每集的重点变得愈发模糊。

而且为了使影片看上去更有层次，《沸腾吧火锅》还在每集中各加入了两个动画字幕镜头作为区隔——又一种典型的长片拍摄逻辑。但问题是，短视频每分每秒都贵如黄金浪费不起，这样做只会进一步切割本就已经超载的内容，让影片更加破碎。

要在短短十几分钟内塞进开场、字幕、结尾乃至花絮，意味着要大大压缩主要内容，也就是具体美食和人物故事的讲述时间，这就要对内容进行取舍，也尤其考验创作者的功力。把内容讲清楚拍好看是一方面，了解观众到底想看什么是另一方面，在这一点上，《沸腾吧火锅》也没走对。

从曲楠的知乎回答可以看到，在筹拍阶段，拍摄团队似乎就非常重视对拍摄店面和人物的选择，“火锅店的老板这个人物性格，需要十分鲜明，他们必须要有拿手的技艺，能带动大家情绪、吸引观众产生共鸣……”导演为了给观众呈现一个个性鲜明人物，在成片中着墨不少，但问题在于，观众真的想看吗？

观众想看的，究竟是人，还是美食？这放在之前可能会有不同答案，然而既然选择在疫情期间推出，这个问题就成了单选。宅家时间变长的人们更愿意看到的，是一部内容饱满、能抚慰味蕾的美食纪录片，PingWest品玩拉片计算出，《沸腾吧火锅》每集用在展现美食上的时间只占到了大约五分之二，12分钟的片长已经够短了，味觉饥渴的吃货们哪能看够？

拍火锅，容易，也难

《沸腾吧火锅》的剪辑与后期制作因为疫情受了一些影响，曾出现“同事因体温计异常无法上班的乌龙事件”，很多时候也只能线上协同工作，据曲楠说，影片是一边剪辑一边播出的，这些都多少影响到了成片效果。

如果说以上剪辑的问题情有可原，《沸腾吧火锅》也依然有一些原本的硬伤。

最显而易见的是选题的问题。拍摄团队选择了一个看似容易且讨喜，实际却有很大拍摄难度的题材——一方面火锅是人们生活中非常常见的食物，很难拍出花儿来；另一方面拍哪里的哪种火锅，也需要认真思量。事实证明，这个选题《沸腾吧火锅》完成得并不出色。

就拍摄到的内容来说，像重庆火锅、北京涮羊肉火锅、粤式海鲜打边炉这样大众熟知的火锅种类，这部纪录片似乎并没有展示出太大的信息增量，很多也没有拍到精髓。比如知乎用户@ONZJJJJJJJJ 指出的，重庆火锅最大特色之一的“麻”，在片中只字未提；豆瓣用户@窗前月 则评价，“看了这么多重庆火锅的纪录片，总觉得还是停留在给外地人科普的初级阶段，都没有什么新意和深度……如果是我，我会拍鸭肠专集，或者牛肉签签专集，那才是真行家。”

而另一些如东北酸菜白肉火锅、海南糟粕醋火锅等火锅种类，在很多本地人看来并不足以代表他们的口味——道理就像并不是所有人都爱吃特产商店卖的自己家乡的特产。比如身为辽宁人的知乎用户@Coinciddddddence 说，“第三集的酸菜白肉，本人从来没有以火锅的形式吃过，都是以大炖菜的形式……我认为铁锅炖比酸菜白肉更有代表性，更像火锅可以边煮边吃，也是东北人记忆中的味道之一。”豆瓣用户@保小罗 评价，“火锅这个主题太有局限了，后两期的火锅开始没有知名度了，我海南的室友都没吃过海南糟粕醋火锅。”

除此之外，还有很多观众反映看了《沸腾吧火锅》却一点没有食欲。

原因或许可以追溯到影片对食物的拍摄方式上。曲楠在知乎回答中提到了拍摄过程中使用到的如用探针镜头记录火锅烹饪等的全新技术，也“专门定制过火锅的锅以方便设备深入锅中带来平视视角的拍摄”。新技术的使用当然值得鼓励，但如果最终呈现效果是减分的，恐怕还需对其使用做重新评估。

很有趣的一点是，片中几乎所有对正在烹制食材的特写，呈现的都不是一般人们感官中“热气腾腾”的样貌，来感受下下面这只美（liang）味（liang）的脑花：

或许是像豆瓣用户@鹿家小先生 理解的那样，很多镜头都是“为了保证镜头清晰度”用冷锅拍的，也难怪观众看了会没有食欲。

在拿捏观众喜好的问题上，《沸腾吧火锅》除了“火锅”二字，似乎一直都没找到感觉。另一个体现是对“年轻化”的理解——选择的短视频形式，穿插的动画字幕，轻松活泼的语境，在曲楠看来都是在“考虑年轻人”——短视频踩的坑不再提；动画字幕倒是很生动，但以段落分隔的作用出现，字幕的意思却让人不知所云，不够概括；至于“轻松活泼”的语言，第一集里出现的、将潮汕牛肉火锅里的特别食材“胸口捞”比作“纯天然没垫硅胶的胸”的比喻，被人指出低俗已经很能说明问题。

归根结底，现在的观众已经没那么容易满足了。从8年前让美食纪录片出圈的《舌尖上的中国》开始，观众的审美已经被不断涌现的后继者锤炼，观众在进步，创作者们也不能原地踏步不是。