二十三糖瓜粘,祭灶的糖瓜是哪儿来的?

本文来自史军的微信个人公众号“植物人史军”,未经许可不得进行商业转载

其实,只要是上点儿岁数的中国人对饴都不陌生。中国农历新年时有一个讲究——祭灶,每到腊月二十三的时候,大家都从街上买来糖瓜,贡在灶王爷的画像之前。据说灶王爷吃了糖瓜,在向玉帝汇报的时候,“二十三,糖瓜粘”。我并不关心这灶王爷的牙齿到底粘没有粘上,反倒是一直在琢磨,那些买糖瓜的师傅们是用了什么神奇的手段,把糖罐里面的白砂糖自制成糖瓜。

很多年后,我才知道,它们根本就不是一种糖,白糖是蔗糖,饴则是麦芽糖。根据汉代古籍《方言》的记载,最早的麦芽糖是在周朝出现的。当时的麦芽糖,真的是用麦芽的汁液熬煮而成的。那么,麦芽中的糖又是从何而来呢?

一般来说,植物种子都会为萌发储存大量能量物质,而在小麦籽粒中,这种物质就是淀粉。虽然是很多葡萄糖链接而成,但是淀粉一点都不甜(如果有兴趣可以舔舔家中的食用淀粉,看看是什么味道的)。

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与此同时,淀粉并不能直接为植物生长提供能量,小麦必须将它们分解成更小的能量分子——麦芽糖。而这项工作就是由麦芽中的特殊蛋白质——淀粉酶来完成的(如果你真的舔了淀粉,就会发现嘴里出现了微微的甜味,那就是淀粉酶在起作用了)。很快,种子中的储备被消耗一空,而麦苗就得以茁壮成长。如果,这些糖在被用于生长之前,就被我们提取了出来,就出现了最原始的麦芽糖——饴。

既然可以把小麦中的淀粉转化成麦芽糖,那其他淀粉也一样可以被淀粉酶变成麦芽糖。那些淀粉含量更丰富、蛋白质更少的稻米自然是再合适不过的原料了。于是,我们只要把麦芽汁与蒸熟的米饭充分混合,给予适当的温度,稻米中的淀粉就会被转化为麦芽糖。等淀粉变糖的过程完成之后,我们再从发酵的原料中挤出汁液。这时的汁液已经是富含麦芽糖的糖浆了,经过适当熬煮,脱去水分,再经过适当捶打,最终麦芽糖就以糖瓜之类的形态出现在我们面前了。

顺便说一句,这个把淀粉变成糖的过程也是啤酒酿造工艺的基础,但是,欧洲人学会了酿啤酒,却没有学会制糖。所以,在很长的时间里,欧洲人获得甜味的途径只有蜂蜜。

无论怎么看,这个生产麦芽糖的过程,都跟我们现代的生物工程产业别无二致。这个过程不仅需要原料——大米,还需要酶制剂——麦芽,甚至还需要精准地调控温度以及投料时间。只有精准的技术,才能获得品质理想的麦芽糖。

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遗憾的是,麦芽糖有着先天的缺陷,因为它们的甜度远不及蔗糖,作为糖瓜之类的甜品单吃还不错——北京的龙须糖,贵州的波板糖都是麦芽糖的代表作品,倘若是用作甜味剂就显得捉襟见肘了。

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