婴儿奶粉是海外代购最热衷的一类产品。在推销中,他们经常指出国产奶粉和进口奶粉的种种不同,并作为国外奶粉的“卖点”。比如这一条:

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奶粉是否容易冲开,真的是因为“速溶剂”么?速溶剂,又是个什么东西呢?

速溶性,跟溶解性是两码事

婴儿奶粉是一种固体粉末,需要加水冲成液体来喝。奶粉中的成分都可以溶解或者均匀分散到水中。溶解或者分散到水中的比例,在食品技术中用“溶解性”来衡量。就婴儿奶粉而言,“溶解性”都不成问题,接近100%。而“速溶性”则是指粉末分散到水中的难易程度。速溶性好,倒入水中轻轻搅拌一下,就能完全分散开;速溶性不好,就需要快速搅拌比较长的时间才能分散开。

不同的奶粉,速溶性可能相差很大。

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影响速溶性的因素

一种固体粉末的速溶性主要由三个因素决定:

首先是粉末颗粒的表面疏水性。表面疏水性强,意味着对水比较排斥,就难以进入水中。

第二是粉末颗粒的密度。粉末颗粒进入水中的时候,重力会让它进入水中,而水的浮力和表面张力则会对抗重力的作用。粉末颗粒的密度越大,意味着重力的优势越大,就越容易进入水中。

第三是粉末颗粒的大小。对于组成相同的粉末颗粒,重力跟体积成正比,而表面张力跟面积成正比。所以,当颗粒增大,重力会比表面张力增加得多,也就更容易占据优势而使得粉末更容易分散到水中。

婴儿奶粉如何提高速溶性

在固体粉末的颗粒表面喷涂一层表面活性成分,确实有助于提高速溶性。但婴儿奶粉是一种较为特殊的食品,国家标准对它的成分有严格的规范。为了提高速溶性而加入奶粉标准没有批准的成分,不管添加物的安全性如何,都是不被允许的。

所以,代购们说的似是而非“速溶剂”,其实是一种凭空想出来的“欲加之罪”。

奶粉中需要有碳水化合物来提供热量。主要的碳水化合物是乳糖,也允许使用一些麦芽糊精或者淀粉代替。从消化的角度说,乳糖比麦芽糊精好,而麦芽糊精比淀粉好。不过,麦芽糊精和淀粉有助于增加奶粉颗粒的密度,从而增加速溶性。所以,有一些奶粉会用一小部分淀粉或者麦芽糊精来代替乳糖。如果把麦芽糊精或者淀粉称为“速溶剂”,那么确实有一些奶粉可能含有。但是,它们本身也还是合理的食品成分,并不因为贴上了一个“速溶剂”的标签就变得有问题。

实际上,“速溶奶粉”的速溶性,主要是通过前面所说的第三种途径——增加粉末颗粒的大小来实现的。奶粉生产的最后一道工序是喷雾干燥。喷雾干燥所得到的颗粒大小,跟喷雾干燥器的构造和操作密切相关。现在奶粉生产中广泛使用的喷雾干燥器都具有“造粒”功能——简单说来,就是让干燥后的粉末呈现比较大的颗粒,从而具有更好的速溶性。

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