火腿肠,里边的是什么肉?

火腿肠是一种随处可见的方便食品,同时也有着各种各样的传说。比如“火腿肠里没有肉”“整只死猪打碎了做火腿肠”等等。这些传说当然都是无稽之谈。不过有网友问:“火腿是用下等肉做的吗?”倒是一个有价值的问题,这里来细说一下。

图片来自pixabay

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“火腿”跟“火腿肠”是不同的食品

网友问的是“火腿”,应该是混淆了“火腿”和“火腿肠”。二者是不同的食品。

在生产中,火腿一般执行的是GB/T20711-2006《熏煮火腿》,产品的定义如下:

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而火腿肠执行的是GB/T20712-2006 《火腿肠》,产品的定义如下:

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二者最大的区别在于:火腿使用整块的肉来制作,而火腿肠则要把原料“斩拌(乳化),灌入塑料肠衣”。

从标准中还可以看到,二者都需要“以XX肉为主要原料”。也就是说,所谓的“火腿肠没有肉”是违反标准的。如果真有企业生产“没有肉的火腿肠”,除非另外定义一套产品标准,否则只要在产品上注明遵循这套国家推荐标准,产品就不合格了。

火腿肠里用什么肉

标准中对于原料的描述是“以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料”,而没有对肉的“等级”“品质”做出要求。也就是说,只要肉符合食品安全标准,不管是猪牛羊等畜肉,还是鸡鸭鹅等禽肉,或者是各种鱼肉,也都可以。

在实际生产中,确实会用很多“次等肉”,比如边角、鸡皮等等。不过对消费者来说,“次等”是指是否易于烹饪、风味口感如何等等,跟安全和营养没啥关系。只要来源规范,这些“次等”肉经过腌制、搅拌、乳化,再高温杀菌制成火腿肠,跟“好肉”在风味口感上的差别就不复存在。而“营养价值”上的差别,对于火腿肠的整体营养来说,也并不算重要。

国家标准中对于火腿肠的质量分级做出了规定:

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简而言之,决定火腿肠“质量等级”的,主要是蛋白质含量和淀粉含量。“无淀粉火腿肠”蛋白质含量最高(不低于14%)而且几乎不能含有淀粉,“普通级火腿肠”最多可以含有10%的淀粉而蛋白含量不低于10%就可以。

实际的火腿肠里有什么?

国家标准规定的是一个范围,而实际产品可以在范围内自由发挥。下图是市场上一款主流火腿肠的营养成分表和配料表。

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配料表中的前6位依次是猪肉、鸡肉、水、淀粉、大豆蛋白和白砂糖。在配方中超过2%的原料必需按照用量从高到低的顺序排列,所以这款产品确实是以猪肉和鸡肉为主要原料。碳水化合物的含量是3.5克/100克,意味着淀粉和白砂糖加起来3.5%。大豆蛋白的加入是为了增加蛋白质含量,用量不会超过3.5%。结合上述信息,100克火腿肠中的14克蛋白质,至少有10.5克是来源于肉的。

这款火腿肠中用了比较多的食品添加剂,比如调味的香精、香辛料和酵母抽提物,增加口感的三聚磷酸钠、焦磷酸钠、卡拉胶和瓜尔胶,防腐的的山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素和亚硝酸钠,着色的红曲红和胭脂虫红。这些都是合法的食品添加剂,同种功能的多种添加剂配合使用,能在总量更低的基础上获得更好的效果。

火腿肠最大的问题是盐和脂肪

瘦猪肉的蛋白和脂肪含量约为20%和6%,鸡肉整体平均的蛋白和脂肪含量约为19%和9%。也就是说,如果是用“好肉”,那么蛋白含量会是脂肪含量的2-3倍。而在上面这款市场主流产品中,蛋白含量和脂肪含量差不多相等,这也就意味着所用的原料是比较肥的肉。如果把“肥”看做“下等肉”的标志,那么确实可以说“火腿肠使用次等肉”做的。

从营养角度来说,除了脂肪,更加应该关注的是火腿肠中的盐。这款产品中的钠含量是980毫克/100克,100克火腿肠的钠含量占了成人每天需求量的近一半。

本文来自云无心的微信个人公众号,首发于”全民较真“

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