说起分子料理，人们往往想到高级餐厅和“分子”“解构”“还原”“所吃非所见”等等很“炫酷”的术语。人们经常把它称之为美食的“艺术”，甚至是“魔术”。实际上，“分子料理”早期的说法是“分子美食”，源于法国食品研究家埃尔文·蒂斯创立的“分子美食学”。对于这些分子料理，以及把分子美食称为艺术的说法，蒂斯相当不满，曾经专门写文章澄清他所创立的分子美食学“是一门科学，而且只是科学”。

在蒂斯看来，分子美食学研究的是食物制作背后的科学原理，以及基于这些科学原理的演绎推广。而流行的分子美食，不过是这种科学的一些应用而已。或许在蒂斯看来，把那些卖弄新奇的炫酷作为“分子美食”，是庸俗化了他所所探索的科学吧。

其实，从食品技术的角度，分子料理中的那些眼花缭乱、令人惊奇的操作，只不过是常规烹饪背后的理化反应的推广和演绎而已。比如“真空低温慢煮”加火焰枪，就是常见的技法之一。

下面详细讲解一下用这种技法制作一道“分子料理猪排”。

烹饪的实质是把食物做“熟”。这个“熟”有两层意思：一是杀灭了致病细菌和寄生虫，保障食用安全；二是食物变得软嫩，易于咀嚼。相对来说，猪肉存在寄生虫和致病细菌的风险比较高，所以需要较为充分的加热。美国农业部的指南是，猪肉的内部达到145°F（约62.8°C）并保持3分钟，才可以放心食用。

在通常的烹饪中，加热程度远远比这个要求更为充分，所以不需要纠结。在烹饪中，肌间纤维被破坏，使肉易于咀嚼，同时释放出风味物质产生熟肉的香味。不过，在加热中细胞会破裂，导致融汇着大量风味物质的“肉汁”损失掉了，从而降低了肉的香味。另外，肉汁的损失也使得肉的含水量更低，也就是通常所说的更“柴”。尤其是瘦肉，煮得越久，口感就越“柴”。

基于这些猪肉背后的科学原理，要想获得风味口感更好的肉，就需要减轻加热程度，避免肉汁损失。在传统烹饪中，厨师们在做肉排的时候会先用高温“煎”一下，期望这个操作让肉表面的蛋白质凝固而“锁住”肉汁。所谓“火候”的把握，就是避免加热过度。这对于操作者的经验要求很高。高明的厨师和普通的做饭者，差别就在于这些细节的操控。分子美食则利用技术手段去降低对经验和技艺的需求，利用工具去实现目标。

首先，选用一块比较厚的猪通脊肉，在表面洒一点点盐，并滴一点芝麻油（或者橄榄油、花生油）涂抹调味。把肉装入真空加热袋，抽真空。

抽真空有三个作用：一是把肉“禁锢住”，不让内部的肉汁跑出来；二是避免袋内有空气使得袋子漂浮起来，也就能保证上下表面都受热；三是保证肉与水之间不存在空气阻隔，保障均匀传热。

真空之后，是低温。分子料理厨房通常用一个自动控温的加热棒，而我的家里有一个试验用的恒温水浴锅。

之所以设置65°C，是为了保证肉的内部能够达到62.8°C。因为肉在真空袋中，又控制在了较低温度，所以不用担心“加热过度”。加热所需要的时间跟肉的厚度有关，需要一定的摸索。肉的中心是否达到62.8°C的温度，可以用插入式热电偶温度计去测，也可以切开看肉的颜色——肉色变白，就表明加热到了。

这一次加热了煮了40分钟。从真空袋中取出来，用吸水纸洗掉表面的水。

这个时候，肉已经煮熟，可以吃了。为了获得烤肉的香味，可以在锅里煎一下，或者在火上烤一下。在分子料理中，通常是采用火焰枪来烧。用比较高的温度，可以快速地让表面发生美拉德反应，而且避免长时间烧烤导致肉汁流出。

这个成品没有呲呲冒油，是因为猪通脊脂肪含量很低，也没有加入过多的油来腌制。切开之后，可以看到烧烤只发生在表面，内部的肉汁较为丰富。跟通常的方法煮熟的肉相比，口感更好，肉汁肉味更浓郁。考虑到只是加了少许盐和几滴油，也就更为健康。

实际上，这种分子料理的技法更适合做牛排和三文鱼。猪肉容易存在寄生虫污染，所以需要充分加热。合格的牛排内部没有寄生虫和致病细菌，所以不需要加热到这么高的温度。根据个人的口味，可以把整块肉煮到到类似三成熟、五成熟的中心温度，再用火焰枪烧烤表面，从而让整块肉都获得最佳的风味和口感。真正的三文鱼本来就可以生吃，所以并没有加热杀菌的需求，就可以用更低的温度（比如40-50 °C），让肉中的脂肪开始融化从而获得绝佳的口感，再用火焰枪烧烤表面产生烤鱼的香味。

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