本文来自史军的微信个人公众号“植物人史军”，未经许可不得进行商业转载
在这篇文章开始之前，需要先分享一本书，《写在基因里的食谱》（以下简称“食谱”）。在这本书中，作者加里·保罗·纳卜汉讲述了一个核心观点，我们的食谱是经历了成千上万年食物压力选择而形成的，每个区域的人都有适合自身的食谱。世界上并没有统一的健康食谱，而牛奶就是这个说法里最有代表性的食物。
说奶粉能要印第安朋友的命，可能有点过分，但是在喝牛奶之后，腹胀腹痛肠痉挛这些生不如死的感觉，那是真真的存在。
从撒到棒球场上的奶粉说起
在《食谱》中，作者给我们讲了一个让人匪夷所思的故事。他帮助印第安部落的朋友领取了为低收入家庭免费提供的奶粉，但这些奶粉并没有与水混合变成香甜的饮品，而是被当做石灰变成了棒球上画白线的原料。也就是说在这些印第安朋友眼中，奶粉甚至还没有石灰有用，真的是百无一用。为什么不喝奶粉冲泡成的牛奶呢？
那是因为一旦这些印第安朋友喝下牛奶之后，等待他们的是腹胀、腹痛，甚至是严重腹泻都是有可能的。牛奶中搞事情的不是蛋白质，不是细菌，而是乳糖。
在美洲印第安原住民的传统食谱中，并没有牛奶和相关制品。
乳糖是一种双糖，由一个葡萄糖分子和一个半乳糖分子组合而成。在初生婴儿的食谱里，乳糖可是特别重要的能量物质。我们潜意识里认为的母乳里主要的营养是蛋白质，但实际上乳糖才是真正重要的营养。看一下母乳的营养成分，我们就会发现，100毫升母乳中有7克乳糖，蛋白质只有1.1克而已。这也是人类婴儿无法直接接受牛奶的原因，因为牛奶中的蛋白质含量实在是太高了，100毫升牛奶中的蛋白质达到了3.2克，这并不适合人类婴儿的消化系统。
惹事儿的乳糖
但是，对绝大多数人来说，母乳也不是一个从一而终的健康食物。在正常婴儿的肠胃中，有着大量的乳糖酶，正是在这种特殊蛋白质的作用下。乳糖被分解成葡萄糖和半乳糖，从而为人体吸收和利用。但是随着孩子的成长，到三岁以后，很多人的乳糖酶数量和活性会变得越来越弱，结果就是无法有效分解乳糖。
按理说不能被人类消化系统分解的食物还很多，比如说海带和蘑菇中的多糖也不会被肠吸收，就变成了“see you tomorrow“的蔬菜了。但是乳糖与海带和蘑菇中的多糖不同，这些物质大多变成了肠道细菌的食物，乳糖经过细菌的分解，会产生大量的氢气、二氧化碳和甲烷，大量的气体累积起来，产生腹胀、腹痛等症状，严重的话会出现肠痉挛和腹泻的情况。这就是我们通常所说的乳糖不耐症。说奶粉能要印第安朋友的命可能有点过分，但是生不如死的感觉确实是真实的。
这种症状在绝大多数情况下与人类的基因有关。人类第2号染色体上的LCT基因负责乳糖酶的合成，成年后，该基因的活动减弱，造成乳糖不耐。人类的幼儿在4岁的时候通常会失去90%的乳糖消化能力。特别值得注意的是，还有一些极端情况，有些婴儿天生乳糖不耐，甚至无法正常进食母乳，需要无乳糖的母乳才能喂养。
实际上，乳糖不耐这种现象在世界范围内并不鲜见，换句话说不耐受乳糖的人群其实是多数。但是不同地域人群中的情况有着非常大的差别。比如说，在东亚区域大概有90%成年人都有乳糖不耐的情况，而在巴尔干半岛这个比率是55%，而在德国和英国这个比率却低于15%。
世界不同区域乳糖不耐的比率分布状况。可以看到东亚区域几乎是最不耐受乳糖的区域。
乳糖不耐是母亲保护自己的手段
这看起来是大自然同我们开的一个玩笑，有朋友可能会觉得这更像是人类天生存在的一种缺陷，但实际上在人类演化时，乳糖不耐很可能是一个特别有效的促进繁殖的策略。
不让大宝宝继续吃奶，也是一种演化形成的策略
对母亲来说，用乳汁来抚育婴幼儿会成为一个巨大的负担，更麻烦的是，持续的哺乳行为会影响下一次怀孕和生育，这在医疗卫生条件都健全的条件下，无疑是充满风险的行为，于是最好让幼儿主动放弃母乳。乳糖酶基因关闭带来的严重不适症状，会促使婴儿远离母乳，从而让母亲有更多的精力投入生育弟弟妹妹的任务当中去。这是一个对乳糖不耐症的比较合理的解释假说。
那么，为什么还是会有人的乳糖酶基因活性一直维持了下来，甚至保持到成年之后？不同人群间的这种乳糖不耐的比率差异是如何形成的呢？
想喝牛奶的人类，要先有奶牛啊
从表面上看，这个很容易解释，人类的祖先都有持续分解乳糖的能力。欧洲人大多有喝牛奶的习惯，但东方人并没有这个传统，所以，东方人也就不需要乳糖酶，从而丧失了成年后分解吸收乳糖的能力。这就是人类被食物筛选的一个结果。
但实际情况并不是这么简单。在上面的观点里，我们忽略了一个事实。相对于人类的历史，人类开始大规模获得牛奶这个资源是比较晚近的事情，只有在人类大规模进行畜牧业养殖之后，才出现了足够的牛奶，而这个时间大约在1万年前。而通过分子生物学的分析，也正是在这个时候，在欧洲、小亚细亚半岛和北非的游牧民族人群中出现了基因突变，获得了稳定而持久的乳糖酶表达，并且伴随终生。
能保持乳糖酶活性，是个后发优势。
毫无疑问，那些能够分解乳糖的人，能够喝下更多的牛奶，也就获得了更多的营养。自然也对留下更多的后代大有好处，于是，能够耐受乳糖的人在畜牧业发达的地方逐渐发展起来的一种特殊的行为。如果我们审视乳糖不耐症分布状况的地图的时候，就会发现，那些能够有效分解乳糖的人群，恰恰就处在畜牧业发达，牛奶供给充裕的地方。这就很容易解释，为什么西方人可以把牛奶当水喝，但是像我这样的东亚人群，在很多情况下，并不能享受纯牛奶。
持续喝牛奶，就会激活乳糖酶吗？
有人说，在持续喝一段牛奶之后，乳糖不耐的症状似乎得到缓解，又能吸收牛奶营养了。然而理想很丰满，现实很骨感。如果真的已经出现乳糖不耐的情况，说明乳糖酶的基因已经关闭，已经很难再恢复工作了。这也就意味着要与纯牛奶这种食物说再见了。
到今天为止，我们并没有办法让已经关闭的乳糖酶基因运转起来，当然也就无法让使乳糖不耐的人变得能耐受乳糖。但是，有案例表明，人的乳糖耐受程度并非一成不变的，而是可能会随健康状况或怀孕等因素变化。例如，有研究表明，在乳糖不耐的女性中，44%的人会在怀孕时表现得能耐受乳糖。有朋友声称接受了牛奶，在很大程度上可能是耐受性增强的表现，就好像喝酒的次数多了，会比最初更抗晕一个道理。
酸奶和奶酪对乳糖不耐患者都比较友善
如果真的乳糖不耐的话，就不要跟纯牛奶较劲了，完全可以选择相关的乳制品。比如酸奶和奶酪在制作加工的过程中，乳糖会被大量分解或者去除，这样就成了乳糖不耐朋友的好食物了。
说到这里，还是要强调一件事，那就是这世界上本来就没有一个对所有人都友好的食物，也不存在什么灵丹妙药，要找到适合每个人，那才是最好的。
谨以此篇纪念我那些连喝了十年的牛奶。
祝大家喝牛奶愉快。
参考资料来源（具体的文献细节，这些链接里面都有，偷懒就不整理了）
1. https://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%AF%8D%E4%B9%B3
2. https://en.wikipedia.org/wiki/Lactose_intolerance
3. 《写在基因里的食谱》