本期作者：赵力超 戴嘉雯 | 美编：张洁吟 吴晓彤

罐头食品是指在罐装、密封后经热力杀菌达到商业无菌从而延长食品保质期的一类食品。如此结实、密封的罐头食品还会变质？是什么更厉害的因素让罐头食品变质呢？

今天我们就来说说罐头变质的四种情况和原因，大家可要提高警惕哦。

罐头的主要四种变质形式是——

胀罐、平盖酸败、黑变和发霉

胀罐

顾名思义，正常情况下罐头盖是呈平坦或内凹状的，但发生胀罐时，罐头会呈外凸状。

胀罐原因有三种：

1物理性胀罐

主要是因为杀菌后罐头收缩不好、冷却速度太快，导致内压远大于外压而形成外凸形状。

2化学性胀罐

如果罐里的食品酸度太高，就会使罐的内壁腐蚀而产生氢气，气体聚集后产生内压，使罐的形状凸出。

3细菌性胀罐

这是最常见的胀罐原因，是由于微生物的生长繁殖导致食品腐败变质引起的。常见的腐败菌大多属于专性厌氧嗜热芽孢杆菌、厌氧嗜温芽孢菌、专性厌氧嗜温芽孢杆菌、小球菌和乳杆菌等。它们大都是因为杀菌工艺不足而残留下来。

从上面的原理可以看出，物理性胀罐罐头可照常食用，内容物并没有变质。可是，一般消费者并不能正确的判断到底是物理性的还是化学性、生物性的。所以，只要胀罐的，就都不要使用了，是相当危险的。

平盖酸败

平盖酸败的罐头不容易及时发现，因为外观正常。但是由于细菌在内部繁殖导致其内容物酸度已经发生了改变，会呈轻微或严重酸味，不适宜食用。

导致平酸败坏的菌为平酸菌，多数是兼性厌氧菌，若杀菌不足，这种菌就可以在密封后的罐头中生长。例如，嗜热脂肪芽孢菌与其近似菌、嗜热酸芽孢杆菌。

黑变

罐头食品若含硫蛋白质含量较高则易在高温杀菌过程中产生挥发性硫，或者由于微生物生长繁殖会致使食品中含硫蛋白质分解产生硫化氢气体。含硫物质与罐内壁的铁反应会生成黑色硫化物，沉积在罐内壁或食品上，以致食品发黑发臭。

导致这类腐败变质的细菌为致黑梭状芽孢杆菌，它在35℃~70℃都可以生长，耐热性相对其他菌较低，在杀菌严重不足时才会出现此菌，所以出现这种状况，厂家的灭菌工艺应该出了大问题。

霉变

罐头内食品表面上出现霉菌生长的现象称为霉变。这种情况也不常见，出现的原因是罐头密封性不好，青霉菌、曲霉菌和柠檬霉菌等霉菌趁虚而入。如果罐头密封性好，这种状况不会出现，因为大多数霉菌为不耐热菌，极易被杀死。

总 结

所以说，别看罐头长的密实，小小的微生物就能打败它。不过微生物导致的变质还是比较容易闻出来的，一旦打开罐头发现有异味，应该立即抛弃。

图源网络，不妥删。

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作者：赵力超

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