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三文鱼的颜色真的是“染的”？

我爱逛生鲜超市。看到新切下来的三文鱼摆在冷柜里，细腻鲜艳的橙色鱼肉之间夹着白色的脂肪纹理，让人食指大动。正宗的挪威三文鱼（大西洋鲑）只能依靠进口，价格昂贵，然而当鲜嫩的生鱼刺身伴着酱油和芥末入口时，那种爽滑丰富的口感的确让人欲罢不能。

而当我们听到某些养殖利益团体大肆鼓吹的“高原三文鱼”，其实是淡水虹鳟的时候，心里总会不太舒服。虹鳟虽然和大西洋鲑有着亲属关系，但是却是淡水品种，生吃有寄生虫之虞，和我们想象中“三文鱼”的消费习惯不符。而其中有个点或许也让人格外在意——虹鳟类似于三文鱼的橙红色，是染的。

“染的”？

其实，“真”三文鱼的颜色，也是染的。

野生鲑吃的鱼虾和甲壳类动物中，许多含有虾青素（astaxanthin）、角黄素（canthaxanthin），都是类胡萝卜素（Carotenoids）。其中，阿拉斯加的红大马哈鱼（Sockeye）吃磷虾最多，所以最红；而往南一些的太平洋鲑（例如Chinook，奇努克鲑）则没那么红、甚至偏粉。

现在我们吃到的大西洋鲑，很多也是在可控条件下人工养殖的。如果只是喂饲料的话，鱼肉会泛白。但是人们对三文鱼的“红肉”印象已经十分深刻，而养殖者会给饲料中添加人工提取的类胡萝卜素。其中，一个叫 DSM 的公司专门给养殖厂商合成饲料色素，这是他们为三文鱼颜色制作的色卡。所以，除非你天生富贵，非野生捕捞不吃，否则你吃到的真·三文鱼，颜色的形成很可能也经过了人工干预。

所谓“天然”的颜色

我们吃到的食物，“应该”是什么颜色的呢？“染”这个动作，夹杂着“以次充好”的既视感，那些我们读不懂的染色物质，仿佛也是近现代科学技术的产物。然而，食物染色有着非常长的历史，古时候就有人总结出来“美味”或者“高级”的食物释放出来的颜值信号，通过提高颜值的小伎俩获取更多利益。而我们心目中食物的颜色，实际上是被这一整个过程“定义”的——哪些看起来是“天然”的，哪些看起来又是“经过加工的”，都是如此。

最早的染色要追溯到在公元前1500年，人们就使用天然色素提高食物的外观，比如用藏红花使食品呈现出新鲜美味的澄黄色。公元前400年，古罗马的博物学家老普利尼（Pliny the Elder）也记载，帝国商人出售的红酒也会使用色素染色。在过去，将食物染红可以使用甜菜（偏紫红）、石榴（偏玫红）和辣椒粉（偏鲜红），染黄会使用藏红花或者姜黄。使用姜黄代替昂贵的藏红花成为了许多奸商的“明智之选”，德意志各邦国就曾经出台过法律，禁止用姜黄“以次充好”。

用焦糖染色也十分常见。我们现在所谓的“炒糖色”是中国传统厨艺中的一种重要技术，利用了“焦糖反应”，糖类在高温（150-200℃）条件下发生降解、聚合，形成了具有粘稠状特性的黑褐色物质。适当的焦糖色能够让食物展现出丰美的质感，焦糖反应本身产生的烘烤味和香味，甚至能盖住并不新鲜的食物本身不太理想的口味。

人们染色的小伎俩，甚至演变成了传统，也成为了食物“应该有”的样子。京都大学的研究者、讲师久野爱曾经写过一篇美国食品产业的论文，探寻了美国19世纪末到20世纪中叶为食物染色的各种努力，科学的、技术的，再到市场的。食物的颜色并不仅仅是“看起来”那么简单，关系到生产、销售、政策制定乃至人们消费心理的各个方面。

例如，从红木（Bixa orellana）的红色种子皮里面提取出来的一种物质，被我们称为胭脂红，最先起源于南美。被欧洲人采用之后，16 世纪的英国人用来给当地的芝士染色。传统的格洛斯特郡的芝士（Gloucester Cheese）是黄色，因为有某种当地霉菌，是高级芝士的标志。然而加上胭脂红之后，原本低劣的白色芝士也能呈现出高级的淡橙和金黄色。这种做法后来被“普及”到了英国产的各种芝士中，以至于我们现在看到的芝士（以切打芝士 Cheddar Cheese 为首），都是经过工业染色的。

而黄油更是这样。黄油来自牛奶，如果是吃饲料的牛，奶是白色的，提取出来的油自然也没有颜色。然而，如果是天然放养的牛，在春夏时候在外吃草，草料中会含胡萝卜素。这会让牛奶呈现些许的金黄色，从而析出金黄色的黄油。人们认为这是美味的标志——所谓“六月之色”。19世纪70年代，美国的大型食品供应商，例如 Wells、Richardson & Co 和 Heller & Merz 等等，都开始使用人工的染色原料为黄油染色。

“黄油”的“黄色”，就这样变成了“默认颜色”，尽管我们的牛奶还是白生生的。（嘛，很多美国人不知道黄油的原料是牛奶，哈哈哈）

而生产食物染色剂的厂商，则一直都在调配看起来能够体现“正常黄油”的颜色。其中重要的一环，是保证不管谁生产出来的黄油、什么时候生产的，都必须得是同样的颜色，尽管真正“自然”的牛奶颜色会因为饲料等条件的变化而产生变化。

食品染色的政策和规范经历了相当多的变化，监管部门的不断介入，旨在保证添加进去的东西不会损害人们的健康，从早期的模糊规定（不能添加有毒的东西），到黑名单，再到现在的白名单。允许被使用为食品色素的物质是有限的（不管是“天然”的还是“人造”的），每一种都有自己的编号。而如何调配这些颜色，就是食品生产厂商自己的事儿了。

总之，什么样的颜色是“正常”的、什么是“天然”的，已经不是我们的本能能够左右的了。就像2012年，美国的星巴克爆出使用一种甲虫身上提取的胭脂虫红色来做草莓星冰乐的染色剂，这造成了相当多人的恐慌（首当其冲当然是素食主义者），但这真的是“不自然”的吗？那跟化学制剂的胭脂红相比呢？

食物颜色与认知

我们并不会蒙着眼睛吃东西，视觉、嗅觉和味觉在进食过程中会互相影响。早在1936 年，化学家 H C Moir 就做过一个实验，这个人把伦敦化学家圈子里的人都请来吃晚饭，所有的食物都请大厨精心准备过，但是 Moir 改变了其中一些食物的颜色。结果，好多人抱怨这些食物吃起来没味儿，有一些人吃完之后感觉恶心——但这完全不是食物的错。

近些年来的消费行为心理学实验也有不少对准了食物颜色。北卡罗莱纳大学的 Lawrence Garber 就做过这样一项实验，给被试提供橙色、紫色和透明的三种果汁。其中混杂有橙色的葡萄汁（错误的颜色），标签上有的标着“橙汁”和“葡萄汁”（错误的标签），有的就干脆标着“果汁”，来看看实验对象对于这些果汁味道的判断。

结果看起来像葡萄汁的橙汁，只有5.4%的人喝出来是橙汁。而透明的、标着“果汁”的橙汁，也只有24%的人喝出来了真实的味道。对于味道的感知也和颜色相关——对于紫色橙汁，人们倾向于尝出更多酸味；而同样的橙汁，只是因为颜色变橙色，人们便会觉得甜。

即使是很相近的颜色变化，也会让人们改变对于食品味道的认知。Garber 的另外一个实验把葡萄的紫色换成了柠檬的黄色。橙色和黄色颜色相近，但成功认出来橙色柠檬汁的只有30%，而柠檬黄的存在对甜味的感知也受到了影响。

他认为，食品颜色影响消费者对味道的判断。特定的颜色和特定的味道，在人们的头脑中形成某种模式，有的时候甚至超过了其它信息的来源（比如味道本身、或者文字标签等等），占到了上风。原因也并不难理解：人们不断从环境中获取食品颜色和味道的信息，形成特定的模式。而在大规模农业和工业食品占据我们餐桌大部分地位的今天，“自然”离我们越来越远，而我们的模式也自然会被制成品所铆定。

吃什么色，买什么色？

视觉链接着味觉、嗅觉和口感，其中味觉（酸甜苦咸鲜）又是最强的。比如，特定的颜色和酸、甜的程度特别相关。红色常常让人联想到成熟的果子，青色则容易让人觉得酸。而且，颜色越深，味道越强。而在天然食物中不太出现的蓝色，则会降低水果的味道强度，即使“蓝莓味儿”的东西，也得更偏紫色，才能尝起来不那么奇怪。

而且，不光是颜色本身，颜色的多样性也让消费者的购买意愿上升。一个1982年的行为实验显示，相比只有一种颜色，在糖果有更多颜色的情况下，人们会吃掉更多，即使是那单一的颜色是自己最喜欢的颜色，也很快就腻了。

这一点对于商业食品的设计制造特别重要。1990年，百事可乐曾经推出一款新品叫“Crystal Cola”，改变了可乐一贯的棕黑色（其实是焦糖色），结果遇冷。虽然可乐尝起来的味道是完全一样的，但是人们就是无法接受它作为可乐的事实。

而对颜色最成功的炒作，无非是“马卡龙”这个甜点。这种在大部分中国人的味觉习惯里“甜到齁”的东西，其实也并不是所谓历史悠久的法国甜品。

开始，马卡龙只是以蛋白霜（meringue）为底的甜点，颜值并不高。让其成为经典法式甜点 icon 的，还是拉杜丽（ Ladurée） 烘焙坊的颜色游戏。拉杜丽创立于 1862 年，1930 年，创始人的孙子开始把马卡龙做成了两层，添加了生巧的夹心。最重要的是，他们给马卡龙加上了各种颜色，代表各种口味，颜值一下子提升了。他们将顾客对准中产、新贵们，作为能买得起、又十分体面的礼品，流传于巴黎。

一开始，马卡龙也没有如此之多的口味（只有巧克力、香草、咖啡和覆盆子），也没有现在我们所看到的粉嫩的“马卡龙色”。真正让马卡龙色家喻户晓的，是上世纪 90 年代，拉杜丽决定打入时尚界，将自己的当季新口味和时尚流行色结合起来，并登上了 Vogue 和 ELLE，销量也因此狂涨了 3 倍之多。

粉嫩的颜色和新的味型，也因此一炮而红。比如开心果的粉绿，柠檬的粉黄，2009 年甚至推出了「铃兰」（Lily-of-the-Valley），是一种介于粉黄和粉绿之间的颜色，成为了当季爆款。有意思的是，马卡龙为了追赶流行而推出的新颜色，反而又促进了这种颜色在时装界的流行，所谓“马卡龙色”也成为了粉嫩时尚、少女般清新的代名词。

所以，“马卡龙色”在商业炒作下给了人清爽、高级的味道感受，有 N 个色号、多彩的马卡龙也会提升人们的购买和消费欲望，让人目不暇给地兴奋起来。

随着马卡龙的流行，更多的人会将马卡龙的粉嫩颜色，和口感柔和、甜蜜的信息结合起来，成为甜品的定番“颜值”。而口味，或许真的就没有那么重要了。

所以……？

我们的食品的颜色，与“自然”本身已经相去甚远。颜色成为了食物的外在标签，而我们对它拥有着复杂的情感，就像我们执着于“三文鱼”本身的名字一样——大西洋鲑（Salmon）的粤语音译而已。

虹鳟是什么，我们会关心吗？为什么有人想要将虹鳟染色，并一定要安上“三文鱼”的名称——尽管它仅仅是一条淡水鱼？

是的，我们关心的，并不只是食物好不好吃而已。而想方设法让你掏钱的商家，肯定是再明白这一点不过了。