谈苦瓜吧，人生已经够苦，广东人把苦瓜叫为凉瓜，颇有诗意，夏天啖之，苦苦地，好像有一阵清凉。

苦瓜又叫半生瓜，照字面解释也许是全熟了不好吃，太熟变黄，半生时碧绿，极美。半生，也可以说是到了人生的一半的时候，才慢慢欣赏苦恼之中带来的滋味，愈吃愈觉得这种苦味比甜酸和辣更深一层，喜欢上了，代表我们已经可以吃苦，人生已经安逸。

爱上苦瓜，就要找最苦的，市面上的苦瓜多是长条形，瓜上的疙瘩很粗很大，呈浅绿至深绿。疙瘩越小越苦，像冲绳岛的，苦得很，但是最苦的，莫过于台湾乡下找到的野生苦瓜，一颗颗手掌般大，炒后来吃，苦得人整张脸都皱起来，不吃过不知道厉害。

不是要老了之后才能欣赏，我友人的一个小儿子，自幼喜食，吃苦也可能是天生的。但这种味觉的基因，在西洋人身上就迟钝了，从来没听过洋人喜欢吃苦瓜的故事，冲绳自古以来不属日本，连日本人也不欣赏。

苦瓜有降血糖、消炎退热，明目，抗癌，治糖尿的作用，甚至可以用来美容，传说它能滋润洁白皮肤，切成薄片敷在脸当面膜。

中国人一说到草药就好像甚麽都治得好，但这要吃上成千上百斤才有功效吧，照我们日常当菜吃的份量，不会有明显的效果。

还是说苦瓜的烹调法吧。

依古人的智慧，苦瓜和豆豉的配合最佳。甚麽都不必下，连蒜头也可以免了，油熟后，撒豆豉去爆香，倒入苦瓜片，兜几兜就能上桌，苦瓜又爽又脆，喜欢吃软的，倒水进锅，待水滚，上锅盖，焗它一两分钟，就能软熟，豆豉也更加入味。

吃肉的话，牛肉和苦瓜的搭档也是完美的。这道菜可以用蒜了，炒牛肉时先用蒜爆爆，再下苦瓜，每每觉得肉太硬，那是因为你选择的牛肉部份不对，到肉档指定肥牛好了，这种肉怎麽炒也不老。如果火候能掌握得好，向肉贩要一块包住牛肺部的肉，叫封门腱，切成薄片，速炒速起，肉味就更浓了。生炒苦瓜，捞起备用，待封门腱炒好，再把苦瓜放进锅中兜两兜，就能上桌。

至于咸味，通常在油熟时下盐溶之即可，但你会发现牛肉和潮州鱼露配合得比盐好，也较盐更错综複杂，这都是前辈教的，错不了。如果你想有点甜味，那麽味精可免，下一点点的糖，不会死甜，比下甚麽鸡粉更妙，反正所谓的鸡粉，也不过是味精。

比味精更厉害的「师傅」，就是糖精了，当今的食肆里新派菜，有一道所谓的话梅粉苦瓜，冰镇后上桌。反正是把苦瓜片成薄片，用话梅粉捏它一捏，放在冰碎上，即成。客人一吃，酸酸脆脆，苦苦甘甘，大声叫好。但，要知道的所谓话梅粉，就是大量的糖精，拌甚麽都好吃，但多食无益。

凉拌苦瓜，还有一种叫《人生》的菜，那就是糖醃的「甜」，醋拌的「酸」，苦瓜本身的「苦」，还有辣椒酱拌的「辣」了。像芥末墩一样，分四撮上桌，就叫《人生》了。

另一种最家常的配搭，就是鸡蛋。苦瓜炒鸡蛋，是冲绳菜的代表作。也可以蒸成饼状，切成方块上桌，若要变化，可用咸蛋黄炒苦瓜。

不但是肉类，苦瓜和海鲜也配合得好，把蛤蜊浸水，别学古人放生鏽的刀，撒点指天椒碎下去好了，哈蜊即刻把砂吐得乾乾淨淨，然后下苦瓜去煮汤，这道汤苦苦甜甜，非常好喝。

但我最喜欢的还是最家常的黄豆排骨煲苦瓜汤，百喝不厌。更厉害的是用螃蟹了，把螃蟹切开，用豆豉炒它半熟，再将苦瓜切成厚厚一片片，铺在螃蟹上，先用猛火，再转文火去焖它一焖，上桌时香味扑鼻，这时想吃苦瓜多过吃螃蟹了。

另一道苦瓜的焖菜，是用石斑扣，所谓扣，是广东人的叫法，为连在鱼肚至鱼肠的那个部份，要大尾的石斑才有，大块苦瓜焖之，一流。

所有的瓜，都适合用来「酿」，客家人的酿豆腐菜中一定有酿苦瓜，把鱼肉剁碎製成泥状，用它来酿进苦瓜中蒸熟来吃。味道要浓，有一秘法，那就是在新鲜的鱼茸之中，加入马友咸鱼茸。

做法数之不尽，当今人流行把蔬菜鲜榨成汁来喝，台湾人老早就有，他们的苦瓜是很特别的白色，叫为白玉苦瓜，榨汁加上蜜糖调味，又甜又苦，白玉苦瓜的苦味不剧烈，很受女性欢迎。

我自己炒苦瓜时，最喜欢一道叫「苦瓜炒苦瓜」的，那就是把苦瓜分成两份，一份汆水，让它柔软，一份就那麽切片去炒，效果鬆脆，当然也得下一把豆豉更好，这两种不同口感的苦瓜，非常特别，本来嘛，看名就够特别了。

来源：知乎 www.zhihu.com

作者：蔡澜

【知乎日报】千万用户的选择，做朋友圈里的新鲜事分享大牛。
点击下载