谈苦瓜吧,人生已经够苦,广东人把苦瓜叫为凉瓜,颇有诗意,夏天啖之,苦苦地,好像有一阵清凉。

苦瓜又叫半生瓜,照字面解释也许是全熟了不好吃,太熟变黄,半生时碧绿,极美。半生,也可以说是到了人生的一半的时候,才慢慢欣赏苦恼之中带来的滋味,愈吃愈觉得这种苦味比甜酸和辣更深一层,喜欢上了,代表我们已经可以吃苦,人生已经安逸。

爱上苦瓜,就要找最苦的,市面上的苦瓜多是长条形,瓜上的疙瘩很粗很大,呈浅绿至深绿。疙瘩越小越苦,像冲绳岛的,苦得很,但是最苦的,莫过于台湾乡下找到的野生苦瓜,一颗颗手掌般大,炒后来吃,苦得人整张脸都皱起来,不吃过不知道厉害。

不是要老了之后才能欣赏,我友人的一个小儿子,自幼喜食,吃苦也可能是天生的。但这种味觉的基因,在西洋人身上就迟钝了,从来没听过洋人喜欢吃苦瓜的故事,冲绳自古以来不属日本,连日本人也不欣赏。

苦瓜有降血糖、消炎退热,明目,抗癌,治糖尿的作用,甚至可以用来美容,传说它能滋润洁白皮肤,切成薄片敷在脸当面膜。

中国人一说到草药就好像甚麽都治得好,但这要吃上成千上百斤才有功效吧,照我们日常当菜吃的份量,不会有明显的效果。

还是说苦瓜的烹调法吧。

依古人的智慧,苦瓜和豆豉的配合最佳。甚麽都不必下,连蒜头也可以免了,油熟后,撒豆豉去爆香,倒入苦瓜片,兜几兜就能上桌,苦瓜又爽又脆,喜欢吃软的,倒水进锅,待水滚,上锅盖,焗它一两分钟,就能软熟,豆豉也更加入味。

吃肉的话,牛肉和苦瓜的搭档也是完美的。这道菜可以用蒜了,炒牛肉时先用蒜爆爆,再下苦瓜,每每觉得肉太硬,那是因为你选择的牛肉部份不对,到肉档指定肥牛好了,这种肉怎麽炒也不老。如果火候能掌握得好,向肉贩要一块包住牛肺部的肉,叫封门腱,切成薄片,速炒速起,肉味就更浓了。生炒苦瓜,捞起备用,待封门腱炒好,再把苦瓜放进锅中兜两兜,就能上桌。

至于咸味,通常在油熟时下盐溶之即可,但你会发现牛肉和潮州鱼露配合得比盐好,也较盐更错综複杂,这都是前辈教的,错不了。如果你想有点甜味,那麽味精可免,下一点点的糖,不会死甜,比下甚麽鸡粉更妙,反正所谓的鸡粉,也不过是味精。

比味精更厉害的「师傅」,就是糖精了,当今的食肆里新派菜,有一道所谓的话梅粉苦瓜,冰镇后上桌。反正是把苦瓜片成薄片,用话梅粉捏它一捏,放在冰碎上,即成。客人一吃,酸酸脆脆,苦苦甘甘,大声叫好。但,要知道的所谓话梅粉,就是大量的糖精,拌甚麽都好吃,但多食无益。

凉拌苦瓜,还有一种叫《人生》的菜,那就是糖醃的「甜」,醋拌的「酸」,苦瓜本身的「苦」,还有辣椒酱拌的「辣」了。像芥末墩一样,分四撮上桌,就叫《人生》了。

另一种最家常的配搭,就是鸡蛋。苦瓜炒鸡蛋,是冲绳菜的代表作。也可以蒸成饼状,切成方块上桌,若要变化,可用咸蛋黄炒苦瓜。

不但是肉类,苦瓜和海鲜也配合得好,把蛤蜊浸水,别学古人放生鏽的刀,撒点指天椒碎下去好了,哈蜊即刻把砂吐得乾乾淨淨,然后下苦瓜去煮汤,这道汤苦苦甜甜,非常好喝。

但我最喜欢的还是最家常的黄豆排骨煲苦瓜汤,百喝不厌。更厉害的是用螃蟹了,把螃蟹切开,用豆豉炒它半熟,再将苦瓜切成厚厚一片片,铺在螃蟹上,先用猛火,再转文火去焖它一焖,上桌时香味扑鼻,这时想吃苦瓜多过吃螃蟹了。

另一道苦瓜的焖菜,是用石斑扣,所谓扣,是广东人的叫法,为连在鱼肚至鱼肠的那个部份,要大尾的石斑才有,大块苦瓜焖之,一流。

所有的瓜,都适合用来「酿」,客家人的酿豆腐菜中一定有酿苦瓜,把鱼肉剁碎製成泥状,用它来酿进苦瓜中蒸熟来吃。味道要浓,有一秘法,那就是在新鲜的鱼茸之中,加入马友咸鱼茸。

做法数之不尽,当今人流行把蔬菜鲜榨成汁来喝,台湾人老早就有,他们的苦瓜是很特别的白色,叫为白玉苦瓜,榨汁加上蜜糖调味,又甜又苦,白玉苦瓜的苦味不剧烈,很受女性欢迎。

我自己炒苦瓜时,最喜欢一道叫「苦瓜炒苦瓜」的,那就是把苦瓜分成两份,一份汆水,让它柔软,一份就那麽切片去炒,效果鬆脆,当然也得下一把豆豉更好,这两种不同口感的苦瓜,非常特别,本来嘛,看名就够特别了。

来源:知乎 www.zhihu.com

作者:蔡澜

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