Sansan来日本烘焙巅峰技术的核心–日本面包技术研究所学习第二周了,在研究所的日子每一天忙碌而充实,了解得越多会发现自己的无知和经验主义,每一天,几乎都在推翻和重塑自己的知识结构,享受新的世界,被新知识充盈的幸福感。等忙好这周研究论文,我会跟大家分享研究所的日子。

周六和日本日清制粉的老师一起探访了几家在东京非常有名气的面包房。

有些面包房给我带来开店的冲动,有些则开始让我反思一家店铺,一种制法的存在意义,有些则让我非常惊诧。这里分上下篇精选6家店铺,分成上下两篇,这里并不是推荐,而是带来我的一些行业思考,希望和大家分享。

365日

东京都涩谷区富ケ谷1-6-12

话题性:✨✨✨✨

365是在很多杂志和权威美食机构排名都榜上有名的面包店,它在东京富人住宅区代代木上原的一条小街。去的时候比较早,8:00就到了门前,于是需要等待的时间并不长

面包店小而温馨,店主杉窪章匡虽然并不是面包职人出身,但也因此因为许多别的领域的经验,在创造性上有其独特的视角。他已有数本著书,有许多自己的粉丝和拥趸,面包店以其对原料的坚持和尺寸,造型,制法的独创性,在日本引起了话题。一进门,类似拉面吧台的设计,就让人耳目一新。面包店将杂志,书籍,饮料水,面包和小小的堂食位完美地组合,来购买的客人都看起来质量很高消费力强,相信会是很多想开店的年轻人梦想中的样子

产品非常小而精致,基本都是一两口的分量。所以消费者能够更多的去品尝到不同口味,在食材上对所有原材料都有自己的坚持,其实换句话说,原料都不算便宜,所以在一定程度上,以面包克单价来计算,价格高得惊人。

作为目前行业的研究者和专业的面包师,我会更希望在繁盛而美好的表象下去关注面包房传递出来的意识形态以外的本质,就是「面包」本身。

365日的面包不能说不好吃,但撇去内装,话题性(网红感),品牌溢价来看,的确是比较普通的水准。

在研究所上市场研究课时,就有学习到工厂和零售店铺的区别以及行业现状,其实在日本,当拆开工厂制作批发的面包的外包装,和独立人气店铺的面包摆在一起,90%的人都会觉得工厂的好吃。原因我会特别写一篇文章展开。

就365日而言,的确可以看到主厨对面包的热爱和对原料的一些坚持,以及对市场和品牌的把握能力,一家烘焙零售店的成功,技艺和品味,缺一不可。

但就产品本身而言,零售店作为负担高额店租的那一方,不得已总需要节省生产面积,在制作上有所妥协,365日的烤箱用的是烤酥皮的风炉。风炉的优势集中在同时烤的盘数多,占地小,出品快。但众所周知,在专业人士其实不带蒸汽加湿功能的风炉也并不能烤出大部分类型面包,特别是365日以软面包,吐司,布里欧修为主的店铺,这种妥协和牺牲就来得很明显。

在我看来,店铺为了减少烘烤时间,缩小产品尺寸的同时,对配方风味也有了许多调整,比如在布里欧修的面团里不加蛋,加的是水。都在一定程度上能减少风炉烘烤面团水分的流失,同时塞入法芙娜的巧克力酱和需要比较贵价的原料去复杂产品风味,弥补面包本身的不足,但单纯以面包来打分,在我心目中只有50–60分。

而零售店面向的更多能有评价能力的是行业外的消费者,他们看到的更多是店家用力包装的宣传和噱头:

比如缩小尺寸是为了大家一次可以吃到更多个面包。

比如塞入的法芙娜巧克力豆,使用国内当地产优质原料,复合的风味下,提升面包的风味。

比如不加蛋的布里欧修是一种独创性的发明等等,再加上365日每天都有不同的创新,可爱美好非常instagram向(社交媒体PO图)的面包造型,书籍和媒体的报道都有各自的解读,就完美构建了消费者眼里100分的生活方式类话题性店铺。这不得不说是店家的高明之处。

ルヴァン

东京都涩谷区富ケ谷2-43-12

话题性:✨✨✨

跟365日不远,涉谷区日本中心的地方有一家从1984年开始开业到现在的天然酵母种面包店。听说周围的店铺去了又来,只有他屹立不倒,成为一时的传说。

店主甲田干夫被誉为最懂酵母的人,听说本人热爱自然到了狂热的程度,在路上看到草都会拔下来吃,对自然和天然的一种究极的热爱,这家位于市中心的鲁邦就是他分享自然热情的热土。在日本人看来他的店铺脏乱而原始,感觉脱离了现实生活,是个奇怪的存在,但这种原始文化也有不少人去追捧。

店铺内装破败而原始,器械不多,灰尘不少。营业员都是绑着头巾,一副回归田园岁月静好的样子,面包种类也不多,据说也时常因为天然酵母出品的不稳定,会不定期关店。在我心里,这样也能生存下来的店铺,就像一个谜。

买了一个据说是人气商品的皮塔饼,长得实在像发霉的馕,就没有拍,还买了一条法棍。老师也不想在店里多待,我本来想坐一会儿,但切好面包就离开了。后来发现没有多待是多么明智的选择。

法棍的气孔在阳光下很美。但吃了一口,酸掉了我半边牙。说句得罪人的话,那个发霉的皮塔饼,口味也是一言难尽……我无法违心的说能吃。

这家店是真的一点也没有用面包酵母,不是像胖达人那种说了全是天然酵母然后骗人的店。全用天然酵母能控制出这般发酵,还能开店(因此产品真的很少很少且不稳定),已经是我觉得鲁邦这家店在面包制作技艺上很有自己水平了。加上的确店主的执念不在面包风味上,而在热爱自然上,于是我也觉得有些事的确不能强求。

这让我想到在国内也风靡了无数年的“天然酵母”风潮,很多烘焙爱好者明明自己面包制作的水平就还在入门级别,好像做个面包非养个“天然酵母”,不养就五行缺B格。

之前我分享过很多次,40年前其实天然酵母相关的谣言也在日本风行一时(毕竟日本也有很多天然BIAO),相关面包权威机构已经辟谣,所有酵母不是人工的,都是天然的,我们使用的面包酵母不过是把最适合制作面包的酵母单一菌群组合起来,干净卫生且利于面包发酵,而自己家发酵培养的酵母不能叫天然酵母,叫自家制酵母,非要叫 ,也得在后面加一个“种”字。

可惜前人辛辛苦苦去发现研究提炼适合面包发酵的酵母,去努力调整PH等数值去控制好出品的风味。最后到头来被商人利用来作为贩卖噱头,酵母的世界似乎一夜回了解放前,不,应该是原始时代。

发酵和腐败其实是一件事,它们的界限就在一线之间,在不懂得控制这个度的时候,你用你手上的杂菌和不一定干净的原料(黑麦,苹果,葡萄等)制作所谓的“纯天然酵母”,有考虑过食品卫生问题吗?

另外,不管用了什么原料起种喂养,在经过了一周以上的面粉和水的饲养之后,原始的原料风味也并不会很明显的显现了。那时也不过是一坨发酵得很慢,动不动就会挂掉的面团。

于是,当离开鲁邦店的路上,吃着难以下咽的面包,我一直在思考,大部分不好吃,制作上难以控制,有食品安全问题,那到底“天然酵母种”存在的意义和美味的评判标准是什么?

不是人人都是化学家,所谓花色各样的自家制酵母种,在我看来,更多是技艺深厚的面包师的玩具,或者是满足某一种执念,在专业的厨师看来,是另一种开发的乐趣。面包的风味,老化,组织,水分,手感,弹性,都跟是否使用了天然酵母没有关系。

但由于天然酵母的难操作难发酵,风味难控制等许多因素,每次做的酵母的性状风味操作性都一定会不同,跟使用自制石窑烤炉一样,背后其实更多是证明技艺的作用,才让不少面包师前赴后继的去尝试挑战,磨砺自己的技艺,并且从中制作出自己满意的面包并获得乐趣。但其中有些人最后出于商业目的(消费者的需求)去做了夸大的宣传,如今应该反思是否也给许多行业外的人留下了误解。

パンとエスプレッソ

东京都涩谷区神宫前3-4-9

话题性:✨✨

这是又一家坐落在人气高地—表参道的名店。比邻高级街区表参道深处的小街,在天气好的时候安静清新祥和。

用上海市场的视角来看,这家店具备了许多网红店的要素,进出的客人时髦且清新,说起来是面包店,不如说是咖啡厅来得更合适。

为了节省高额地段的使用面积,跟365日一样,部分面包也选择了用风炉出品。,而且面包的尺寸也非常的小而精致。

而刚去时看到出炉的方形小吐司,也因为发酵和烤箱的问题,已经有点发过,顶天立地。并不是非常理想的状态。

面粉基本都选择了日清的山茶花。货架上的商品也相对比较少。

选择了当店比较有名的mini吐司,组织有一些粗糙,入口弹性十足,但最后的化口性很差,用面包制作中的评判术语来描述,就是最后的面团在口中糊成了团子,化不开

上周四,我做了5条类似的面筋粘弹性较强的英式吐司,也吃了同班十几个同学的同配方出品,同一团面团,因为不同人的手的力度和整形方式的不同,出品的口感,触感,有着巨大的差距。

于是,我对面包有弹性嚼劲但在口中能完美融化这件事,有着深刻的体会。所以当下我吃到在口中会结块的面包时,就立马了解了问题所在。但老师也说,对没吃过完美英式吐司的消费者而言,无法感受其中的区别,也不了解嚼劲的实际意义,这种有弹性有嚼劲但其实最终在口中结块的面包,在近期正被追捧。

能把英式吐司或者有嚼劲的面包做到弹性和化口性的平衡,的确需要技艺和经验的加持。以及对不同阶段面团敏锐的判断。但在一家生活方式调性高于面包口味本身的店铺来说,也无法强求太多。

看了以上三家店,个人店在我自己的理解里,会经常出现技术和呈现的口味与自身品牌包装宣传不符的情况,即所谓的名不副实,大家一定会有疑问,是不是一家店铺的经营和面包的美味度(技术高度)就不能兼顾呢?作为面包师,是遵从出品美味的技术向,还是需要为市场和消费者的调性去妥协更多呢?

篇幅有限,下一篇文章会写到我目前最爱的法棍和东京排名第一的面包店的样子。再跟大家去讨论上面这个问题。

下周有很多论文要交,也要准备考试,但是还是忍不住想写下探店的想法。

在研究所学习了更专业的技术,市场分析,和面包背后的原理后,我发现我对一家店铺的理解和评价,与以前有非常不同的视角。

也慢慢看清自己未来努力的方向和真正喜欢的事。

这让我很感恩。

希望有给大家带来新东西。

大家周末愉快。

来源:知乎 www.zhihu.com

作者:SansanL

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