绍兴酿酒有千年历史,我们曾经写过「有什么好喝的,微微带甜,又可以搭配各种食物的酒」,本地人常喝一种「加饭酒」,基本上是整坛囤在家中,要喝的时候灌满一瓶端上桌来,中午喝半斤,晚上喝半斤,是绍兴人的日常。

从天黑吃到天亮

为你揭秘小城绍兴的正确打开方式

本文仅限知乎与「艾格吃饱了」。

黄酒,对绍兴人的餐桌来说,不仅是做菜的重要调料,更是许多食物的衡量标准:这道菜好不好吃,要看它能不能下酒。

在绍兴,对食物的最高评价便是:「好下酒!」

第 1 顿

最好吃的下酒菜

都在凌晨的夜宵馆子里

来到绍兴的第一站,就是一家只做晚市的夜宵馆子。经本地人介绍,点了一盘白切鹅,据说是当地最常见的吃法。切成大块端上来,鹅肉纹理分明,表皮色泽偏黄白,泛着鹅油香。

鹅是吃草的,春天草长莺飞,白鹅吃饱了,我们的口福也好(¯﹃¯)

鹅肉虽香,但毕竟是白切的,下酒怎么够味?

这就要介绍下绍兴人饭桌上另一样必不可少的佐料:酱油!当地出产的母子酱油,经过两次发酵,鲜味极浓,咸度和甜度也比一般酱油更高。

加入一点米醋,这碟酱油便是白切鹅的最好搭配。鹅肉轻轻一蘸,酱油里泛出油花,看着就美~

鹅肉紧致细腻,皮下是一层薄而均匀的油脂,酱油带出了整体的鲜味,一道完美的下酒菜!

吃得开心,又多点了几道夜宵常备下酒菜。

鲜甜无比的咸呛蟹,浙江人民下酒都离不开它~

绍兴、宁波、温州,各地的梭子蟹和腌制手法会略有不同,但吃的都是一个鲜字~

老板提前一天自己腌的,不算太咸,膏黄满满,吸溜一下,入口即化。

蒸鳗鲞。鳗鱼的肉很细腻,皮吃起来有点粘糯,带着油脂香气~

咸淡照样把控得不错,这家的腌制物都做得鲜咸俱全,下酒正正好~

Tips:

  • 这家店叫「 老胡子饭店 」,地址在城南凤江路17号附近,大众点评搜不到,下午五点开始营业到凌晨一点半。
  • 不苟言笑的老板独自掌勺四口铁锅,一碗碗热菜烧好摆灶头,点菜直接在厨房(而且不让拍照),注意不要点太多,老板娘会拼命拉住你:「 下酒,两三道菜就够了~ 」

第 2 顿

好吃的食物都是酱油色

绍兴除了酿酒,还酿酱油。

仁昌酱园是清朝建的酿造坊,在距离绍兴市区20多公里的安昌古镇上,对酱油酿造工艺感兴趣的,不妨一去。这家酱园有几排给专门的上海、台湾馆子特供的。

只是那里除了酱油和腐乳,没什么好吃的。母子酱油的手工酿造过程:先将黄豆浸泡蒸熟,拌上小麦粉,每年4-6月开始投放发酵,加入盐水,天然晾晒半年,等到11-12月,压榨成「母酱油」。随后,小麦粉加水做成面饼,蒸熟,一周时间发酵成熟,成酱饼,就是「子酱饼」。母酱油加子酱饼,继续发酵压制,就做成了母子酱油。

绍兴人炒菜,离不开酱油。这里家家户户都备着一坛酱油(没错,绍兴人的调料,都是用坛来计量)。酱油对绍兴人的食物到底有多重要?看看这块直击灵魂的白切鸡就知道了~

鸡肉嫩,酱油鲜,城市里来的人好久没吃过这样的美味了~

竹林里放养长大的鸡,肉质紧实,放久了表皮会结出一层金灿灿的鸡油。来了绍兴才知道,鲜嫩的鸡肉和酱油有多搭。

吃不完的鸡肉,浸在虾油里,做成咸鲜的虾油卤鸡,又是一道美味的下酒菜!

虾油其实不是油,而是海里的小鱼小虾发酵加工成的一种调味料。

食材新鲜,用酱油水简单蒸一下就很好吃。

绍兴鉴湖出产的本地河虾,肉质细嫩,酱油更提升了虾肉的鲜甜。

放对了酱油,就像懂得用盐一样,做出来的菜自带鲜味。

酱油也可以爆炒。便有了这道上色鲜亮的油爆虾,有镬气~

江浙做家常油爆虾会用很多油,高温油让虾壳香且柔软。而绍兴人只是简单炒一下即加酱油,更突出本地虾肉的新鲜,还带着丝丝酱油的鲜甜。

Tips:

  • 这家店叫「 河埠头 」。一家生意十分火爆的本地餐馆,晚市五点,午市十一点,都要提前去「抢菜」,晚了就吃不到。
  • 我们去的是西小路店,沿河而坐,风景不错,最好提前订位。
  • 酱油色的食物要好吃,食材很重要。河埠头老板娘告诉我们,虾一定要用本地虾,绍兴鉴湖出产的,青色薄壳,个大刺猛。
当地卖的另一种江西虾壳发黑,没那么干净,点菜的时候注意问清楚~
  • 四月份去的时候,还能吃到很新鲜的毛笋烧肉,酱油色的红烧毛笋,看着就让人流口水。

第 3 顿

藏在巷子里的熟食店

街头巷尾的小吃也离不开下酒菜!

在鲁迅故里附近的居民区里找到最好吃的卤大肠~每天现做的一锅,卖完即止。

大肠处理得干净,肥瘦适中,吃起来有嚼头。

下班回家的人都会绕到这里来,打包回家作加菜。这无法抵挡的大肠油脂香气,确实是最好的下酒菜!

炸酥鱼也是当地人常吃的一种熟食。草鱼切大片,腌制去腥。

在油锅里炸过后,过一遍卤料汁捞出,撒上葱花,色泽金黄,看着就想吃!

表皮炸得酥脆,里面的鱼肉还很嫩,带着汁水和油香。

最喜欢鱼下巴的部位,肉质紧实,更有嚼劲,鱼骨和鱼鳍部分炸过后也格外香~

还有椒盐腌的小鱼可以选,今晚的酒桌不寂寞~

Tips:

  • 卤大肠藏在新建南路大禅法弄附近的小区,走过一家杂货铺会看到路口的招牌指示。实在找不到,问问附近居民肯定知道。
  • 酥鱼店在前观巷,下午三点半开卖,来晚了买不到哦。做了十几年的卤汁,想想就好吃~

第 4、5、6 顿

下饭又下酒的家常菜

这几道绍兴的家常菜,充满烟火气,下饭又下酒。推荐你午饭时候去,多吃几碗白米饭也没事呀!

第一道是「干菜焖肉」。

走在四月的绍兴街上,家家户户都在晒干菜。

新鲜的嫩青菜腌制晒干,便做成了「干菜」,讲究点的,还会加入煮好的笋干一起晒,就是「笋干菜」。更有精细者,用毛笋做笋干菜,是上品。

虽然做法都一样,但每家晒出来的笋干菜,味道都会有细微的差别,也许这就是家的味道。

猪肉切块,在酱油中浸渍15分钟,干菜切小段,一层干菜一层肉放入碗中,蒸2小时至肉皮酥软黏糯。

干菜是绍兴三乌(乌毡帽、乌篷船、乌干菜)之一,发酵时间越陈、蒸的时间越长,干菜就更加乌黑发亮,越来越香。

蒸的时间越长,干菜会越黑也更香,猪油完全渗透到干菜里,咸鲜十足,超好落饭~

「 老板,给我来两碗白米饭!」

第二道是让艾格老师都能吃完一整盘的「葱香鸭」。

鸭子炖两个半小时后,在葱油里炸过,和鸭汁一起端上来。

鸭皮香糯,鸭肉酥而不烂,蘸着鸭汁,不知不觉真的能吃掉一整盘。

@闻佳 老师表示她最爱里面的葱……

第三道「素炒鸭子」,其实跟鸭子并没有关系。

千张用碱水泡软,再用葱和素油去炒,出锅就像炒蛋一样水灵嫩滑。

简简单单的嫩豆皮,竟吃出海鲜的味道~

第四道,蚕豆在当地叫罗汉豆或大豆,清明上市,立夏的时候最好。只是用清水煮一煮,就很直白地鲜嫩好吃。

接下来飞速说几道绍兴当地的家常菜「 臭菜」。

霉千张的豆皮口感细滑,入口便吃到一种清新感。发酵得恰到好处,浓郁鲜香。

霉苋菜梗保留了蔬菜的多汁水嫩,铺在豆腐上一起蒸,提升一整盘的鲜度。

蒸臭豆腐,水嫩嫩的豆腐吸饱了酱油和黄酒的汤汁,比起炸豆腐可好吃多了!

绍兴人的臭菜真是下酒又下饭……

Tips:

  • 三道臭菜来自「 河埠头 」。一直不明白绍兴物产如此丰富,为何还爱吃「臭臭」的发酵食物。有很多解释,比如当地气候适合天然发酵,再比如吃不完的食物通过发酵来保存。河埠头的老板娘一边眯着老酒,一边笑着说:因为好吃呀,你尝尝看,多鲜!
那天的午饭真是吃得肚圆滚~
  • 葱香鸭和素炒鸭子来自凰仪桥后的一家无名小馆,当地人称「桥头饭店」。
在这座江南水乡,总能在桥边发现好吃的。
  • 干菜焖肉是「 老胡子饭店 」的,偏咸。而在咸亨酒家吃到的会偏甜:五花肉肥瘦相间,干菜里加了糖来提鲜,用荷叶馒头夹着吃,肥而不腻~
原来干菜也有甜党和咸党?

第 7、8 顿

小城市的早饭要好吃

满满热量无法抵挡

我们做「中国最好吃的小城市」系列,评价标准之一就是:早饭一定要好吃!

绍兴人的早饭风格嘛,让我们先来看看这块浓墨重彩的卤大肠:

一大早吃大肠,简直是丧心病狂!

来自开了几十年的「小平面馆」,他家的红烧都不错,扎肉的酱汁偏甜,配在面里鲜香十足~

首推这里的拌面,面很有筋道,酱汁挂得均匀入味,碳水爱好者的最爱~

而「九节桥面馆」的早饭高能是表现在食材丰富上,看这一碗面加了雪菜、毛笋、蘑菇、尖椒、番茄和油渣,简直能补足一整天的满满能量~

要了一碗片儿川,和杭州的不太一样,面条用的是扁面,配料也略有不同。

最爱面条上的油渣,切得细碎整齐,炸到微焦,油而不腻。

我们只有一个忠告:千万不要在减肥期去绍兴!

题外花絮

讲究「咸」和「鲜」的当季鲜物

我们去的时候还吃到了许多当季鲜物,可惜上市时间短,错过只能等来年。又鲜又嫩的毛笋,带着微甜,比吃肉还开心~可惜毛笋上市时间短,到四月底就没了。

用酱油、姜、葱去炒的螺狮,只只个头硕大肥美,嘬不腻~

螺肉肥,配上清香娇嫩的韭菜,来一盘韭菜炒螺肉也很美好~

可以带什么土特产回家?

这瓶无添加的老缸酱油,味道醇厚,没有在当地吃的酱油那么咸,香气足。

直接拌着饭,就很好吃!

黄酒博物馆是古越龙山做的,可以逛逛了解当地黄酒文化~

里面卖的酒酿清甜好喝。

行过许多地方的桥,看过许多次数的云,喝过许多种类的酒,爱上这座满是鲜物的江南酒乡。

最后,感谢绍兴土著王小嘟,她的微信公众号「 dojoy 跟我走 」常写绍兴当地美食,此行能够发现各种地道的绍兴美味,离不开她的帮助,特此感谢。

一座充满酒香的城市,食物也发光。


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来源:知乎 www.zhihu.com

作者:没事干研究院

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