春节期间,收到了很多留言,想让我们集中吐槽一下《舌尖上的中国》第三季。

其实,我和大家一样,一直对这部纪录片抱有极高的期待,一直想找时间看看。真正看过之后,觉得……哎,一言难尽啊

废话不多说,既然是技术型吃货,那我们就来从食品科学方面分析吧。由于想吐槽的内容实在太多,我们先从前四集开始。


S03E01:泡菜坛子需要透气?

在第一集《器》中,导演介绍了川渝地区吃泡菜的传统。而泡菜坛子,则是一个非常伟大的发明。泡菜时选用老坛子,「胎体薄,易于透气」

实际上泡菜坛子不可能要求「透气」的。反倒是越不透气越好。这是因为泡菜发酵过程属于无氧发酵。如果有氧气存在的话,会使好氧菌大量繁殖,破坏发酵过程,导致发酵失败,甚至可能产生食品安全问题。

节目之后自己都说了:在缺氧环境下,乳酸菌才能产酸,赋予泡菜特征性的酸味。

而且在装坛前,需要用水封坛,还要测试密封性。这样才能「保证整个过程都在无氧发酵中」。


S03E01:银杏木砧板可以抗菌?

第一集还介绍了一种银杏木制作的砧板。

片中提到,银杏木砧板「可以抗菌,能够愈合刀痕」

确实,现在有一些关于银杏叶提取物中抗菌蛋白的研究,揭示了银杏叶提取物具有一定的抗菌活性。这可能是一种有潜在应用价值的天然防腐剂。

但就算银杏叶提取物可以抗菌,不能说明木头砧板也能抗菌。而且就算砧板表面有少许抗菌物质残留,在漫长的使用过程中,也会很快消失殆尽。希望砧板发挥「抗菌」功效,是不现实的。


S03E03:藕中的淀粉有几种?

在第三集《宴》中,节目介绍了常见的藕粉圆子。在说到为什么藕粉圆子软糯筋道的时候,节目是这么说的:

这里说的「两种淀粉」,应该是指淀粉中含有的两种不同组分——直链淀粉和支链淀粉。

但是这里有一个科学错误:糊化过程中,直链淀粉和支链淀粉都参与了糊化,并没有像节目说的「一种专门溶于开水,一种专门糊化成凝胶」。

而且,经查阅资料,在莲藕淀粉中,直链淀粉大约占总淀粉的 25%-30% 左右,而不是片中说的 15%。


S03E04:酒有助于身体健康?

先声明一下我对第四集《养》的态度。我认为,如果要证明某样食物具有治病防病的「功效」,那唯一的道路就是通过大规模、多样本的双盲随机对照试验。只有一句「传统」而没有足够的科学上的证据,就说某种东西能治病防病,是不足为信的。

但,作为食物,不求能治病,最基本的要求是它在正常剂量下不能对身体有伤害。对于对身体有明确危害的东西,我们如果还说着「药食同源」「回归传统」,带着养生的目的去吃,就得不偿失了。

这样看来,第四集是重灾区,有很多值得吐槽的内容,我们下面选一些比较重要的详细说说。

第四集中一开始就提到了黄酒,认为它能「活血祛寒」。

实际上,酒精早已被证明对人体有明确的致癌作用,如果是真的想养生的话,对于所有人来说,酒「能不喝就尽量不要喝」。

当然,炒菜时放入的料酒不必太过担心,因为大部分酒精会随着烹制的过程挥发。


S03E04:用艾叶制作食物靠谱吗?

第四集还提到了用艾叶去和豆腐做在一起,叫做艾叶豆腐的菜肴。

事实上,国内外多篇研究都表明艾草具有肝毒性,神经系统毒性和生殖毒性,而且中毒剂量并不是很大,干品 18g-45g 就可以让成年人出现中毒症状,而对于儿童来说,这个数字可能更低。

对于这种高风险的中药来说,作为日常的食物,其实是不太合适的。而且,艾草并没有出现在《药食同源目录》里。


S03E04:感冒了喝寒草茶就可以?

在片中,有提到一种寒草茶,说只要体温在 38 度以下的感冒,喝寒草茶就可以。

这是一种非常不好的误导。首先,出现感冒症状不一定是普通感冒引起的,有可能是流行性感冒,肺炎,或者更加可怕的疾病。不确定病因,就一句「喝寒草茶就可以」,这可能会耽误病情。

第二,目前实际上没有发现任何药物能对普通感冒起治疗作用,最多只能减轻感冒症状。所以就算是普通感冒,喝了寒草茶,也只能有安慰剂的作用。


S03E04:吃「自制食物」安全吗?

在第四集中说到了一个女孩,从山东来到广东,爱上了煲汤,于是开自媒体宣传科普煲汤文化的故事。

网上有人深八了那个自媒体——当然这不是我们这篇文章的重点,我们的重点是下面这段话:

自制食物,分享给亲朋好友,自担食品安全风险。这个没问题。

但是,一旦涉及到售卖,那就是食品餐饮经营行为。食品餐饮经营者必须有相关的资质才能进行经营活动。

这种类型的自制食物,除非她能拿出餐饮经营许可证,不然我不推荐大家购买。因为食品安全无法保证。


S03E04:煲汤的讲究有道理吗?

关于广式煲汤,是第四集的重点,节目组花了很多篇幅介绍。

然而,在一些细节方面,也有不少问题。比如泡发响螺时提到:

事实上,泡发的过程不仅无法去除微生物,反而会让微生物更多。这是因为干燥的环境不利于微生物生存,在泡的过程中,食材充分吸水,反而变成了微生物的乐土。

当然,我们不必过于担心,因为随后的炖煮过程会把这些微生物杀灭。

说到煲汤的营养,节目里是这样说的:

实际上,瘦肉不同部位营养差异不大,而「有肥有瘦」的肉,比起精瘦肉,含有更多的饱和脂肪,是现代营养学并不推荐的。

当然,我并不是说大家以后煲汤时只能使用瘦肉。只是,选用「兼具肥瘦、带骨」的肉,原因并不是「为了营养」,而是「为了美味」。


S03E04:自制化妆品还能保健?

在第四集中,还提到了一个学中医的女生利用课余时间,用各种中药材自制化妆品,并相信会有某种保健功效。

其实这样做也是相当有健康隐患的,因为化妆品和食品一样,是有自己的卫生规范的。大厂的产品一般来说都是合规的,使用起来不必担心健康危害。

但用中药来自制化妆品,一方面对于微生物的控制可能不达标,另一方面中药本身的毒性也可能危害健康。总的来说,风险挺大的。

像快手抖音微商微博上那些自制的化妆品护肤品,建议能不碰就尽量不要碰。


好了,这就是我们对《舌尖三》前四集的吐槽。从舌尖一的好评如潮,到舌尖二的质量下滑,再到现在舌尖三的……「全面崩溃」?我们得到了一个简单的道理:过度商业化,且不用心的作品,确实能毁了一个系列辛辛苦苦积攒下来的口碑。

挺心痛的。

《舌尖三》后四集的吐槽请看这里:

钱程:《舌尖三》中有哪些食品科学的错误?(下篇)


评论里很多人都在质疑艾草毒性的问题。关于艾草毒性的研究和介绍,可以参考以下文献:

  1. 竺叶青等,常用中草药不良反应及其防治,上海医科大学出版社
  2. 孙蓉等, 艾叶不同组分多次给药对小鼠肝毒性“量一时一毒”关系研究,中国药物警戒第8卷第7期2011年7月
  3. Wang, Chi Chiu, et al. “Safety evaluation of commonly used Chinese herbal medicines during pregnancy in mice.” Human reproduction 27.8 (2012): 2448-2456.
  4. 方舟子,《批评中医》

另外,关于「适当饮酒是否有益健康」,科学界主流的观点是「否」。丁香医生这篇文章说得很详细,供大家参考。

这个专坑中国人的「健康建议」,你一定听过


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来源:知乎 www.zhihu.com

作者:钱程

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