玉米是人类的三大主粮之一。至少在7000年以前，墨西哥人就把一种野草驯化成了高产美味的玉米。种植粮食是人类社会从“采猎”向“农耕”转化的基础。

不过，玉米并不是一种营养全面的食物。它缺乏烟酸。烟酸又叫尼克酸，尼克酸和尼克酰胺就是维生素b3。这是一种很重要的维生素，缺乏的时候可能导致恶心、呕吐、腹泻、头痛等症状。如果长期严重缺乏，可能出现贫血和糙皮病。糙皮病的典型症状是皮肤发炎，裸露的皮肤被阳光照射之后，会变黑、变硬、脱落、流血。严重的糙皮病还能导致痴呆。

其实本来人体本来可以把色氨酸转化为烟酸，而玉米却偏偏也缺乏色氨酸。

人类的远祖当然不懂得这些营养学知识。玉米的种植使得人们的食物趋向单一化——种植了玉米，那么就大量吃玉米。于是，长期大量食用玉米的人群，就会处于烟酸缺乏的状态。

不过，在今年累月食用玉米的过程中，墨西哥人也形成了各种加工玉米的方式。按照他们的方式去食用，居然克服了烟酸缺乏的问题。
在漫长的历史时期，欧洲人对玉米浑然无知。直到15世纪末，哥伦布到达北美才发现这种美妙的粮食，并且把它带回了欧洲。很快，欧洲人就接受了这种高产的作物，也把它作为主粮。

没想到的是，大量吃玉米的人们逐渐出现了糙皮病。随着时间的推移，糙皮病患者越来越多，欧洲人逐渐把怀疑的目光对准了玉米。起初，人们猜测玉米中含有某种毒素，或者携带着某种病原体。然而玉米是从美洲引入的，“自古以来”就吃玉米的中美洲人民却没有爆发糙皮病。

“毒素”和“疾病载体”的猜测无法解释这一现象，欧洲人开始探讨中美洲人加工玉米的方式。他们注意到，中美洲人对玉米进行“灰化处理”之后才食用。所谓“灰化”，就是用加了石灰或者草木灰的水去浸泡玉米，并进行加热熬煮。

不清楚中美洲的古人是怎么发明出这种加工方法的。或许初衷是为了玉米变得软嫩可口，没想到歪打正着地解决了烟酸的问题。原来，玉米中也是有不少烟酸的，只不过成熟玉米中的烟酸绝大部分都与半纤维素形成了复合物，因此不能被人体吸收利用。石灰和草木会都是碱性的，用它们来浸泡并加热玉米，半纤维素会发生水解而把那些烟酸释放出来。

欧洲人学会了种植玉米，却没有学习“灰化玉米”的加工方式，于是导致了糙皮病的流行。糙皮病人受到阳光照射会引发皮炎，严重的皮炎看起来很恐怖。18世纪之后欧洲出现了吸血鬼的传说，吸血鬼怕光，外表恐怖，多少有些糙皮病的症状。这种症状和时间上的暗合，使得有一些人猜测：吸血鬼的传说，是不是就起源于糙皮病人？

美国人也只引进了玉米的种植而没有学习玉米的加工方式。20世纪初美国人才注意到糙皮病，起初他们也认为源于玉米携带的病原体或者毒素。错误的假设，自然也就找不到正确的解决办法。从1906年到1940年，美国的糙皮病人多达300万，其中10万人死亡。

后来，美国人终于发现了糙米病的根源是烟酸缺乏，于是在食物中强化烟酸。对症下药之后，问题很快解决，于是“强化烟酸”成了美国食品饮料的传统。到今天，已经很少有人大量食用玉米，多样化的饮食使得烟酸缺乏也不常见，但美国的强化食品中也还是保留着添加烟酸的传统。

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