欧洲人用中国北方煮肉的香料做了一种酒……

内容深度:★★★☆☆

在看到南瓜啤酒的稿子时,我第一反应是,“这也能做酒?”,峄峰凉凉地来一句,“你大概不太了解精酿啤酒,什么都能往里加。”回头想想,自己写过的“我在宋朝开酒楼”,里面连羊羔肉都可以入酒,又有什么奇怪的呢。在烈酒的世界里,也有这样“乱入”的,其中最知名的便是今天要聊的金酒(Gin)了。

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金酒,是一种用植物进行调味的具有明显杜松子风味的谷物烈酒,也被称为杜松子酒。杜松子是一种高度芳香的蓝绿色浆果,这是一种低矮的常绿灌木,主要分布在意大利北部、克罗地亚、美国和加拿大北部。除了杜松子之外,其他可用于金酒调味的植物还包括芫荽籽、茴香、当归、肉桂、橙皮和桂皮等,北方的朋友们,看着这些投料,有没有一种过年煮肉的感觉?就像每家煮肉都有自己的秘诀,每一个金酒的制造商也都有自己的秘密植物组合,数量甚至可达 47 种。

著名的 Monkey47 黑森林干金酒,使用了 47 种植物材料

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荷兰勇气与伦敦干金

金酒,相传起源于在 16 世纪 80 年代后期,在荷兰独联体战争中,与西班牙人抗争的英国军队发现了这种杜松子风味的烈酒。这种酒,鼓舞了军队的士气,被称为“荷兰勇气”。

提到荷兰,不得不提起著名的“橙子亲王”奥兰治,我曾在橙酒里提到过他,这一次,他又要出场了。1688 年,英国资产阶级和新贵族发动推翻詹姆士二世的统治、防止天主教复辟的非暴力政变。荷兰新教徒奥兰治家族的威廉(我们的“橙子亲王”)作为玛丽的丈夫,带兵进入英国,未发一枪,便使詹姆士二世仓惶出逃,这场政变没有流血,史学家称之为“光荣革命”。随后,威廉与玛丽共同执掌英国。奥兰治家族信奉新教,其在荷兰执政期间通过免收消费税来鼓励国人饮用金酒,从而对从天主教酿酒国进口葡萄酒和白兰地起到抑制作用。在英国,威廉通过设定高关税阻止从天主教酿酒国进口白兰地。作为替代品,他通过废除制造本地产品如杜松子酒的税收和许可费,促进了英国谷物烈酒的生产。

然而,没有边界的自由是恐怖的,不受约束的酒精生产带来了极大的社会问题。版画家 William Hogarth 曾经就此创作讽刺漫画《金酒小巷》。到处都可以买到廉价的金酒,不仅是酒吧,在街边的杂货铺,在伦敦的家庭作坊里。这个时代的人们为了饮酒,抢劫、杀子,无恶不作,人性在贪婪面前溃败。最令人震惊的例子发生在1734年,一位名为 Judith Defour 的母亲将自己的女儿扼杀,掉孩子的衣服以购买金酒。为了解决因滥用酒精而导致的一系列社会问题,政府颁布了一系列法令试图去控制金酒的制作,然而这种由廉价的金酒和极端贫困引起的问题依然蔓延整个 18 世纪。

金酒小巷(Gin Lane)

风格粗糙、甜美的老汤姆·杜松子酒是当时最受欢迎的金酒。18 世纪初,英国的一些酒馆外墙上安装一个黑猫形状(“老汤姆”)的木匾。口渴的路人会将一分钱存入猫的嘴里,并将嘴唇放在猫的爪子之间的小管上。酒吧内的酒保会通过管子倒入一口金酒,进入投币等候的口中。《金酒小巷》里金酒商店的广告语显示了当时的金酒多么廉价: “Drunk for a penny/ Dead drunk for two pence/ Clean straw for Nothing.” Clean straw 指的是穷人宿醉酣卧的稻草,整段广告词可以翻译成「一便士喝饱,两便士喝倒,穷人喝完睡稻草。」

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从 18 世纪开始,大英帝国开始了全球的殖民扩张,米字旗所到之处,随之而来的是英式金酒。英国军方,成为金酒消费的温床,他们发明了数以千计的金酒鸡尾酒。其中最著名的一种,是金酒和汤力水混合,即金汤力。这源于在热带殖民地的英国人,为了防止疟疾,他们每天服用奎宁,佐以金酒可以让奎宁更易入口。

19 世纪,粗糙、甜美的“老汤姆”风格金酒逐渐地让位于一种“干金”的清新风格。这种风格的金酒重要程度可以与伦敦市相提并论,“伦敦干金”成为一种通用风格,实际上哪里都可以生产。它大多数是干型的,不经过熟化,特别适合做鸡尾酒,是英国及英国前殖民地、美国和西班牙等地区主要的金酒。

关于金酒的蒸馏

金酒的基酒来源主要是谷物(通常是小麦或黑麦)。使用塔式蒸馏器蒸馏基酒比较高效,所产生的烈酒是具有高酒精、轻酒体和最少量的风味物质。壶式蒸馏器的效率相对较低,所生产的烈酒酒精度相对较低、香气物质相对较高。通过简单地将基础烈酒与杜松子和植物提取物混合,就能制成低质量的“复合”酒。但大众市场的金酒是通过在基酒中浸泡杜松子浆果和植物然后重新蒸馏这些混合物后产生的。

优质的金酒以独特的方式调味。在基酒最后蒸馏一次中,酒精蒸汽通过悬挂干燥的杜松子浆果和植物香料的空间,从浆果和香料中缓慢提取芳香和风味油质和化合物。 这种方式所产生的加香烈酒香气具有明显的复杂度。

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英国生产干型的金酒,主要使用塔式蒸馏器。英国的金酒倾向于高酒精(45%ABV),强调柑橘香气,在植物混合物中使用干柠檬和塞维利亚橙皮。与伦敦干金相比,来源于英吉利海峡港口普利茅斯的当地风格金酒「普利茅斯金酒」相对浓郁、干净,些许果味,非常芳香。现代“普利茅斯金酒”(Plymouth Gin)的商标使用权由酒商 Coates& Co.所有,只有他才能合法生产「Plymouth Gin」。(最羡慕这些有特权的主儿了,所谓缺啥想啥吗?又暴露了我的村民身份,狼人不要来杀我。)

安特卫普一家酒吧里的 Genever

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荷兰、比利时生产荷氏金酒(Genever),主要由“麦芽酒”(发芽的大麦,小麦,玉米和黑麦的混合物)制成,产生与原始麦芽威士忌相似的酒体更饱满的烈酒,主要使用壶式蒸馏器。蒸馏度数低于英国,酒体更饱满。这些金酒通常会在橡木桶中熟化。一些荷氏金酒生产商现在出售水果风味的金酒,最著名的是黑醋栗。荷氏金酒通常是冷藏后不加冰饮用。德国人在弗里西亚的北海沿岸地区生产一种名叫 Dornkaat 的 Genever 风格的金酒。这种金酒酒体更轻,比荷氏金酒和英式干金都更加细腻。西班牙也产生大量的金酒,都是使用塔式蒸馏器的伦敦干金风格,大部分是混合可乐出售。

Hendricks Gin and Martini

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美国一度是世界上最大的金酒市场,伦敦干金占据大部分市场。20 世纪 60 年代,伏特加兴起后,金酒逐渐式微。后来,随着马提尼鸡尾酒的复苏,金酒逐渐有恢复之势。

在整理金酒资料时,我奶奶正在厨房给我做好吃的。顺嘴告诉她这些煮肉的香料可以给酒调香,她顿时瞪大了眼睛,认真又严肃的说,“那会好喝?” 我竟不知道该如何回答。亲爱的朋友们,你们认为金酒好喝吗?你们会怎样饮用金酒?留言告诉我哟。

参考阅读:

[1] Rohrer, F. (2014). When gin was full of sulphuric acid and turpentine. [online] BBC News. Available at: http://www.bbc.com/news/magazine-28486017 [Accessed 6 Oct. 2017].

[2] Tastings.com. (n.d.). Gin and Genever Reviews, Ratings and Facts – Best Gin and Genever. [online] Available at: http://www.tastings.com/Spirits-Categories/About-Gin-And-Genever.aspx [Accessed 6 Oct. 2017].

我~有~话~说~

然而中国人炖肉不用杜松子啊……

——峄峰

作者: @旁白;编辑: @峄峰

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来源:知乎 www.zhihu.com

作者:小酌日历

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